Home / Archief / Kerstdiner op z'n Scandinavisch

Kerstdiner op z'n Scandinavisch

Foto's
1
  • Afbeelding
    Beschrijving
    Wildzwijnragout. FotoL: Karel de Vos / GPD
Deze kerst willen we terug naar wat er werkelijk toe doet. Warmte, licht, gastvrijheid, een goedbedoeld gebaar, de pure schoonheid van de natuur, oog voor detail. Huiselijke gezelligheid. Gul, maar niet te overvloedig. Goed idee om kerst op z’n Scandinavisch te vieren.

Dat is tenslotte het land van de kerstman en zijn rendieren, het land van de kerstman en zijn rendieren compleet met hartverwarmend kerstdiner.Al was het maar omdat de kerstman en zijn rendieren uit deze noordelijke, witte wereld komen.


Warme welkomstwijn




Scandinaviërs nemen het begrip 'warm welkom' wel heel letterlijk.

Bij binnenkomst trakteren ze hun verkleumde gasten op Professorns Glögg (professorengrog), een stomendhete, aangesterkte kruidige wijn. Meestal geserveerd in mokjes, waaraan je lekker je handen kunt warmen. Vergezeld van de onvermijdelijke schalen vol zelfgebakken, hartvormige kerstkoekjes. Daarna volgen vaak toastjes met haring in dillesaus.


Professorns Glögg voor 4 tot 5 personen


Benodigdheden stap 1: 0,5 liter stevige rode wijn; 0,5 liter zoete witte wijn (muskadel); 1 dl zoete vermout; 7 druppels Angostura bitter (slijter); 100 gram rozijnen; schil van kwart sinaasappel, dun schillen (niet het wit); 4 kardemompeulen, flink gekneusd; 3 kruidnagels, flink gekneusd; stukje gemberwortel (ca 2 cm), ingesneden; 1 kaneelstokje Benodigdheden stap 2: 1 dl aquavit; 1 eetlepel suiker; 150 gram blanke amandelen Bereidingswijze: Start zeker 12 uur van tevoren.

Voeg alle ingrediënten van stap 1 bij elkaar in een grote kan of pot. Sluit af met plasticfolie of deksel. Laat 12 uur staan op koele donkere plaats, zodat alle aroma's zich kunnen vermengen. Niet in koelkast.

Stap 2: Zeef wijnmengsel boven pan, bewaar rozijnen. Voeg aquavit en suiker toe. Breng aan de kook en meng van het vuur af de amandelen en gewelde rozijnen erdoor. Serveer heet in bekers of vuurvaste glazen.

Geef er een lange lepel bij om amandelen en rozijnen op te lepelen.



Voorgerecht: zalmfilet




Ook in de beroemde gravad lax is dille onmisbaar.

Deze dungesneden, rauwe zalmfilet is 48 uur onder druk gemarineerd met zeezout, suiker en hele bossen dille. Wij maken er deze kerst een lekker voorgerecht mee. Je kunt de zalm zelf marineren en trancheren, maar gravad lax is ook kant-en-klaar te koop bij de visboer, Ikea en de beter gesorteerde supermarkt. Blini's zijn kleine pannenkoekjes.


Recept Blini's met gravad lax, voor 4 personen


Benodigdheden blini's: 2 verse eieren (wit en dooier gescheiden); 120 gram bloem; 2 dl melk; 2 volle eetlepels crème fraîche; halve theelepel suiker; mespunt zout; roomboter Benodigdheden honing-mosterddressing: 1 eetlepel citroensap; 1 theelepel mosterd (Dijon); 1 theelepel honing; 3 eetlepels olijfolie Benodigdheden beleg: 250 gram gravad lax (kant-en-klaar te koop); 8 eetlepels crème fraîche; 4 takjes verse dille Bereidingswijze: Maak dik pannenkoekbeslag door bloem en eidooiers te mengen met melk en te roeren tot glad beslag.

Laat half uur rusten. Meng 2 eetlepels crème fraîche erdoor en schep dan voorzichtig geslagen eiwit erdoor. Verhit roomboter in koekenpan, bak hierin kleine pannenkoekjes van ongeveer 7 cm doorsnee. Bak er 3 per persoon. Laat uitlekken op keukenpapier. (Dit kan 1 dag tevoren). Bewaar in afgesloten trommel. Verwarm kort voor gebruik in koekenpan. Klop stevige honing-mosterddressing van alle ingrediënten. Bestrijk blini's met crème fraîche, plooi er mooie plak zalm op. Maak af met dotje crème, garneer met takje dille. Leg op elk bord 3 blini's. Bedruppel met honing-mosterddressing.


Wijnadvies: Van Queensland Cellars uit Queensland (Australië), de Chardonnay 2007. Een volle, geelwitte, moderne Chardonnay met voldoende frisheid om het vettige van de zalm in balans te houden. Geen overheersende boter- of houtsmaak. Doet denken aan een mooie Chablis. Te koop in de webwinkel


Hoofdgerecht: wildzwijn


In voorchristelijke tijden werd in Noord-Europa in de donkere dagen rond 21 december het zonnewendefeest (Joelfest) gevierd.

Ter ere van de terugkerende zonnegod Freyr zwoeren de Vikingen de eed op een everzwijn, dat vervolgens werd geofferd. Tegenwoordig wordt kerst nog steeds Jul of Jól genoemd en wild- of everzwijn staat nog vaak op het menu. Maar niet op kerstavond zelf. Dan eten ze liever gebraden ham, in deze besneeuwde contreien een exclusief stukje vlees, want veel varkens zie je er niet. Voor ons is wildzwijn juist bijzonder, dus wildzwijnragout als kersthoofdgerecht. Met decoratieve appeltjes uit de oven, rode kool, cranberrycompote en aardappelrozetten. Scandinaviërs eten er brunede kartofler (gekaramelliseerde aardappels) bij, maar dat is ons té zoet.


Wildzwijnragout, voor 4 tot 5 personen


Benodigdheden marinade: halve fles rode wijn; 2 stengels bleekselderij in stukjes; 1 ui in parten; 1 kleine winterwortel in stukjes; 2 blaadjes laurier; 2 takjes verse tijm Benodigdheden: 800 gram wildzwijn schoudervlees in stukken (of poulet); 4 eetlepels olijfolie; 2 eetlepels bloem; 1 glas rode wijn; 2 dl wildfond (pot); 10 jeneverbessen, gekneusd; 1 theelepel zwarte peperkorrels, gekneusd; zout en peper; 1 winterwortel in schijfjes; 12 kleine sjalotjes, gepeld maar heel; 1 eetlepel boter; kwart bosje verse tijm; plak ontbijtkoek Bereidingswijze: Zet poulet 24 uur van tevoren in marinade zodat hij lekker kruidig en mals wordt.

Zoek de volgende dag de stukjes vlees eruit, gooi marinade weg. Dep vlees goed droog met keukenpapier. Verhit 1 eetlepel olijfolie in braadpan. Bak stukjes vlees snel bruin. Giet vrijgekomen vocht af. Verhit opnieuw olie, voeg vlees toe. Bestrooi met bloem. Laat minuutje goed doorbakken. Voeg wijn en wildfond, jeneverbessen, zout en peperkorrels toe. Vlees moet nét onderstaan. Zet pan met deksel ca. 3 uur in lauwe oven van 90 graden. Of sudder op kleinste pitje met sudderplaatje botergaar. Af en toe roeren.

Bak in andere pan sjalotjes en wortelschijfjes in hete boter tot ze bruin kleuren. Voeg half kopje water, peper, zout en verse tijm toe. Stoof in ca. 20 minuten zacht. Voeg toe aan ragout, bind met verkruimelde ontbijtkoek. Laat zonder deksel nog even goed doorwarmen. Proef en breng op smaak met peper en zout (tot zover kan 1 dag van tevoren). Verwarm en serveer in kleine bakjes, garneer met takje tijm. Geef er aardappelkroketjes of –rozetten (kant-en-klaar in diepvries) bij en cranberrycompote.

Snelle tip: koop kant-en-klare wildragout bij de poelier of traiteur.

Wijnadvies: Van Lyngrove uit Stellenbosch (Zuid-Afrika), de Shiraz 2005. Een prachtige, stoere, dieprode wijn vol fruit en kruidigheid. Een verrijking voor het gerecht! Zilveren medaille bij de Michelangelo International Wine Awards 2007. Te koop in de webwinkel


Dessert: pap voor huis-trol


Als dessert eten Scandinavische families graag Ris à l'amande, een romige rijstepudding met warme kersen of bessen.

Er gaan amandelsnippers doorheen, maar ook één hele blanke amandel. De gelukkige die hem in zijn mond vindt, is de koning(in) en krijgt een cadeautje. In Denemarken was het traditie om dit dessert vóór de kerstmaaltijd te nuttigen, als de familie uit de kerk kwam. Zo werd de eerste honger gestild en zaten de gasten al een beetje vol. Dat scheelde, dan aten ze verder niet zo veel. In Noorwegen, waar iedere boerenhoeve zijn huis-trol (Nisse) heeft, zetten ze ook een houten schaaltje pap met een flinke klont boter in de schuur. Om de Nisse gunstig te stemmen, zodat hij zich met kerst koest houdt.


Ris à l'amande, voor 4 personen


Benodigdheden: 0,5 liter melk; 75 gram pandan- of dessertrijst; 1 vanillestokje, in lengte opengesneden; 75 gram geschaafde amandelen; 1 hele blanke amandel; 1 eetlepel suiker; 1,25 dl koude slagroom; 4 eetlepels extra kersenjam, met hele kersen Bereidingswijze: Breng in pan 1 dl water aan de kook.

Voeg rijst toe, laat 1 minuut koken. Voeg melk en vanillestokje toe. Laat ongeveer 25 minuten op heel zacht pitje koken tot alle melk is opgenomen. Laat snel afkoelen in lage kom, roer af en toe met vork om. Dit kan 's ochtends al.

Klop slagroom met suiker stevig en meng samen met amandelen door rijst. Proef, zoet eventueel nog met wat suiker. Schep in mooie glazen op voetje. Verwarm jam in steelpannetje, schenk heet over rijstroom. Garneer met geschaafde amandel en serveer met lange lepel. Wie de hele amandel heeft, krijgt een cadeautje.

Wijnadvies: Van Conti d'Elsa (Italië), de Moscato vino Spumante, Cuvée Dolce. Feestelijk idee, een mousserende fris-zoete dessertwijn! Prettig licht en tintelend na een stevig diner. Serveren op 10 graden. Te koop in de webwinkel


Suggesties

Wat verder typisch Scandinavisch is: een overladen fruitschaal met appels, mandarijnen en noten, met daartussen mooie fruitmesjes, zodat je op elk moment van de dag kunt toetasten.

En aquavit natuurlijk, dat gevaarlijk sterke levenswatertje met zijn lichte anijssmaak, dat de eetlust bevordert, de spijsvertering stimuleert en zelfs de koudste kou uit je botten brandt.

Wijnpakket

De wijnen die bij dit menu worden geadviseerd, zijn te koop via de webwinkel van deze krant. Een speciaal pakket met zes flessen wijn wordt u aangeboden van 41,70 euro voor 29,95 euro. Kijkj daarvoor in de webwinkel