Stijlvol en chic ingericht restaurant met fraai gedekte tafels en prettige stoelen. foto's Henk Rodrigo
Combinatie van modern en oud: links de entree, rechts het restaurant. Foto: Henk Rodrigo
Heilbot, Hollandse garnalen, een ravioli met spinazie, twee aspergepuntjes, stukje prei, sperzieboon.
1/3
Een gastheer (of -vrouw) speelt elke avond een bijrol in een levensecht toneelstuk. Het restaurant als podium, met de gast in de hoofdrol. Nadat het publiek is vertrokken, schminkt de gastheer zich weer af tot zijn ware ik. De besten zijn daar snel mee klaar omdat dienstbaarheid en vriendelijkheid in hun genen zitten.
Bij ons bezoek aan Vlees en Vis in Oud Zevenaar speelt de gastheer annex
eigenaar de hoofdrol. Hij doet echt zijn best ons te laten geloven dat zijn
enige doel is het de gasten naar de zin te maken. Toch hebben wij
voortdurend het gevoel dat hij vooral aan zijn bedrijfsvoering denkt. Dat
eet niet prettig. Voorbeeldje. Hij: "Wilt u plat of bruisend water?"
Wij: "Een karaf leidingwater is prima." Hij: "Dat schenken
wij hier niet."
Nog eentje. Wij: "Zoekt u bij de gerechten maar een lekker glas wijn voor
ons uit." Hij: "Ik kan moeilijk vier verschillende flessen wijn
gaan opentrekken." De kenner: "Laat hem in zo'n geval zeggen:
'Prima, ga ik voor u regelen'. En áls je dan geen andere flessen wilt
opentrekken, schenk dan gewoon de huiswijnen. Daarin hebben ze hier een heel
behoorlijke keus. Krijg je misschien niet de optimale wijn-spijscombinaties,
maar wel een prettige sfeer."
Als aperitief schenkt de gastheer een uitstekende witte wijn van de
verdejo-druif uit het Spaanse wijngebied Rueda (Castelo de Medina, €3,90 per
glas). We krijgen er mini-stukjes quiche, olijfjes en stukjes wortel in
kruidenmayonaise bij. De menukaart is beperkt: vijf voor-/tussengerechten,
vier hoofdgerechten, allemaal stevig geprijsd. Een verrassingsmenu van vier
tot acht gangen kost €42,50 tot €62,50. Een wijnarrangement is mogelijk,
vegetarisch eten kan 'in overleg'. Omdat wij drie gangen willen, bestellen
we à la carte.
De deskundige, enthousiast over de fraaie gerechten op de kaart, kiest vooraf
'langoustines op een sesamkletskop met meloen, kerriesaus en sojasaus'
(€16,50). Zijn tweede gang wordt 'heilbot met saus van vongole, ravioli van
spinazie en salade van garnalen' (€24). Ik kies vooraf 'gerookte eend met
zoetzure biet, stroop van vijgen en limoenappeltjes' (€14,50). Mijn
hoofdgerecht: 'tournedos met puree van Parmezaan, bitterbal van sukade,
bospaddenstoelen en bosui, met een saus van rund' (€28).
De gastheer neemt de menukaarten in en komt even later terug. "De eend is
op, weggevlogen." Mijn voorafje moet dan maar 'kort gebakken tonijn met
een avocadosalade, citrusdressing en gefrituurde kingcrab' (€15) worden. "Niet
best", zegt mijn tafelgenoot. "Een gastheer die op zo'n rustige
avond (er is verder één tafel van vier bezet) niet weet dat een van de vijf
voorgerechten op is, communiceert niet met de keuken."
De wijnkaart is een prachtig boekwerk met een riante keuze uit alle denkbare
wijngebieden ter wereld. Top. We besluiten de wijn per glas te drinken, met
de eerder beschreven conversatie als gevolg. Mini-broodjes, boter, olijfolie
en zeezout arriveren, gevolgd door een amuse (stukje huisgerookte zalm met
blaadje shiso en kaviaareitjes) en nog één (forelmousse met Hollandse
garnalen, rode ui, komkommer, algeneitjes). Fraaie, smakelijke stukjes
keukenarbeid.
Ineens staat de gastheer weer aan tafel. "Bent u van De Gelderlander?"
Wij kunnen weinig anders doen dan 'ja' antwoorden. Hij had het vooral
gemerkt aan de wijze waarop wij bestelden, zegt ie. Enfin, dit is een
bijzondere avond. De gastheer heeft toch wat wijnen gevonden. Bij onze
entrees serveert hij twee glazen Duitse riesling spätlese 2007 (à €5,50 per
glas). Mooie, bijzondere wijn.
De voorgerechten, die na een uur arriveren, ogen even fraai als klein. "Het
lijkt wel de derde amuse. Bij wat hier op je bord ligt, is de marge tussen
in- en verkoopprijs te groot", meent de deskundige. Zijn langoustines
zijn 'flauw'. "Te lang dood. Dan worden ze rullig en smaakloos."
Mijn tonijn is lekker. Ook de hoofdgerechten laten op zich wachten. We
krijgen andere wijnen ingeschonken. Een Saint-Romain (Côte d'Or) chardonnay
2004 voor mijn eetmaat (€6,75), een krachtige Spaanse tempranillo uit de
streek Ribera del Duero (€5,50) voor mij.
De kenner meent dat het, zeker op zo'n rustige avond, te lang duurt eer de
borden op tafel staan. "De gerechten ogen prachtig, maar de chef heeft
daarvoor kennelijk veel handelingen nodig. Dat kost tijd." De
hoofdgerechten arriveren. Ze zijn weer fraai. Ik snijd een stukje tournedos
af, proef, zeg niets en geef mijn tafelgenoot een stuk. Hij proeft: "Zuur".
Precies dát proefde ik ook. Omdat ik trek heb, niet weer wil wachten en het
vlees er wel goed uitziet, eet ik het op. De heilbot van de kenner is 'te
gaar'. Hij vindt het garnituur erg karig. "Wat garnaaltjes, één ravioli
met spinazie, twee puntjes groene asperge, stukje prei en één sperzieboon
die niet op smaak is."
Vlees en Vis heeft geen dessertkaart. De keus is: een verrassingsdessert of
kaas. De deskundige kiest het dessert, ik de kaas. De gastheer schenkt een
miniglaasje dessertwijn en port in. "Wilde ik u even laten proeven."
Aardig. Om onduidelijke redenen worden de nagerechten in twee delen
geserveerd. De deskundige is zeer goed te spreken over zijn koffie-ijs met
bosbessen in aardbeiensaus met oude aceto balsamico. Hij krijgt er even
later een stukje gekaramelliseerde banaan, wat passievruchtenmousse,
kokosijs en een muffin met een tic bij. "Heerlijk."
Ik krijg eerst een bordje met drie stukjes kaas plus garnituur en kort daarna
nog eens vijf stukjes. De kaas is goed op temperatuur en smaak. Er zitten
leuke soorten bij, zoals Terschellinger zeewierkaas, Brugse Blomme en Saint
Agur. De nagerechten kosten samen €19. Koffie en thee (€4,50) met friandises
ronden deze avond af. "Ze hebben hier kijk op smaak, verstand van zaken
en pretenties", zegt de kenner. "Maar de hoge prijzen wekken hoge
verwachtingen en die maken ze niet waar."
Thuis eet ik nog 'n bord spaghetti.
Prijs diner voor twee, incl. drank €147,05. Vlees en Vis, Kerkweg 2, 6905
AW Oud Zevenaar. 0316- 343839. www.carezadekroon.nl
© Gelderlander 2012, op dit artikel rust copyright.
Sorteer reacties
