Altijd preitijd

Tekstgrootte

De meesten zullen prei kennen als die heldergroene, gestoofde groente. Lekker met een zweempje zuur van de azijn, die we er in onze Hollandse keuken traditioneel aan toevoegen. Karbonade erbij en een gekookt aardappeltje; niets mis mee.

Maar er kan nog zoveel meer met deze tot stengel ineen gerolde, groenwitte bladeren. Je wordt bijna duizelig van de culinaire mogelijkheden; lekker door de pastasaus, bami, nasi, curry, chili, linzenschotel, soep, hartige taart, mosselen, etc.

In de keuken kan hij dienst doen als vervanger van het uitje. Gekookte bietjes worden bijvoorbeeld heerlijk fris als je wat gesnipperd wit van prei mee stooft. Minder scherp dan met ui. Ook in zelfgemaakte satésaus, guacamole en salade (bijvoorbeeld met ham en ei) is prei een prikkelende smaakmaker.

Gebakken of gegrild onder een stukje vis, coquille of kreeft laat hij zich opeens van zijn elegante kant zien. Lekker natuurlijk zoet met iets zoutigs, vanwege het relatief hoge gehalte aan mineralen. Fröbelkoks gebruiken uitgerolde preibladen graag om terrines te bekleden, matjes te weven of bijvoorbeeld geitenkaasjes in te pakken.

Prei - familie van de lelie, net als knoflook en ui - is rijk aan vitaminen, licht verteerbaar, goed voor de lijn, ontstekingsremmend en vochtafdrijvend. Enig nadeel: hij slinkt nogal bij bereiding. Om 200 gram over te houden heb je 350 gram rauwe prei nodig.

Heb je geen haast, koop dan prei aan één stuk en neem de moeite om hem zelf te snijden en even goed te wassen. Dat is wel nodig want er zit vrijwel altijd aarde tussen de bladeren. Smakelijker dan voorgesneden prei, véél goedkoper en langer houdbaar. Een half preitje kan je vijf dagen later nog prima verwerken in een lekkere schotel. Met voorgesneden groenten hoef je dat niet te proberen. Bewaar prei in de koelkast, snijd voor gebruik het onderste stukje eraf en verwijder het buitenste blad.

Recept 1:

Rijskgevulde preisoep

Een goede groentesoep kan niet zonder prei. Hij zorgt voor pit, kleur, geur en body. Als je prei kookt, wordt hij een beetje geleiachtig. Die eigenschap komt goed van pas in een heldere soep.

Groene, taaie buitenste bladeren gooi je natuurlijk niet weg. Die gebruik je om bouillon te trekken. Ze geven veel smaak.

(voor 4 personen)

2 liter bouillon, zelf getrokken van soepvlees, schenkel en been

of gemaakt met een pot geconcentreerde rundvleesbouillon

1 ui

1 teen knoflook

halve rode peper

laurierblad

halve prei

halve winterwortel

halve bos bleekselderij

rode paprika

kleine courgette

have bos peterselie

1 tomaat

1 nestje vermicelli

250 gram gehakt (half om half)

1 theelepel gedroogde Italiaanse kruiden

zeezout, versgemalen peper, geraspte nootmuskaat

1 theelepel Worcestersaus

scheutje azijn

Verhit bouillon in grote pan. Neem vlees eruit en bewaar. Was ui, prik in met scherp mesje en doe mét schil (geeft mooie kleur) bij bouillon. Voeg geplette, ongepelde knoflookteen, laurier en rode peper toe. Was winterwortel, snijd kruin en punt eraf, doe die bij bouillon. Snijd donkergroene bladeren van prei en voeg toe. Doe hetzelfde met onbruikbare delen van bleekselderij. Breek stelen van peterselie en voeg ook toe. Houd bouillon ca. 1 uur op klein vuurtje net onder kookpunt, zodat groentesmaken erin kunnen trekken.

Was ondertussen alle groenten en snijd ze klein. Kruidt gehakt met Italiaanse kruiden, peper, zout en nootmuskaat en draai er balletjes van.

Schep met schuimspaan alle ’groenteafval’, ui, knoflookteen en rode peper uit bouillon. Laat uitlekken, gooi weg. Breng bouillon aan kook en voeg gesneden groenten toe. Voeg na ca. 20 minuten gehaktballetjes, stukjes vlees, vermicelli en zo nodig nog wat water toe. Laat doorwarmen en gaar worden. Af en toe voorzichtig roeren. Proef, breng op smaak met zout, peper, worcestersaus en eventueel een klein scheutje azijn. Hak peterselie fijn en voeg 5 minuten voor einde kooktijd toe. Serveer met stokbrood of boerenbrood.

Tip: Soep over? Vries in voor als je een keer geen tijd hebt om te koken.

Recept 2:

Preitaart uit de bistro

In de Franse bistrokeuken weten ze wel raad met lekkere, betaalbare ingrediënten als prei. Deze rustieke preitaart van bladerdeeg wordt op de bakplaat gebakken en deelt lekker uit. Ideaal als lunch of voorgerecht. Maar je kunt hem ook in kleinere stukjes verdelen en als warm hapje bij de borrel eten.

(voor- of lunchgerecht voor 4 personen, vegetarisch)

2 flinke preien

2,5 dl slagroom

1 theelepeltje wijnazijn

2 stengels bleekselderij in kleine stukjes

8 plakjes bladerdeeg (diepvries)

1 ei

2 eetlepels olijfolie

versgemalen peper en zout

Snijd prei in ringen, ook het groen. Was grondig met koud water, laat uitlekken in vergiet. Verhit olijfolie, voeg prei toe en laat zachtjes smoren zonder bruin te laten worden. Voeg bleekselderij toe, schenk room erbij en laat zachtjes gaarstoven. Breng op smaak met zout, flink wat peper en azijn. Laat tot lauw afkoelen.

Verwarm oven voor op 180 graden. Ontdooi plankjes bladerdeeg, leg op elkaar op met meel bestoven aanrecht. Rol uit tot rechthoekige lap. Bekleed ovenplaat met bakpapier. Vet licht in met olie, leg bladerdeegbodem erop, vouw randjes omhoog. Klop ei los en meng door preivulling. Verdeel over bodem, bak taart in 30 minuten in de oven. Lekker met frisse tomatensalade. Schenk er een koele witte wijn bij of een rosé.

Tip voor een minder calorierijke variant: gebruik in plaats van slagroom kookroom light.

Recept 3:

Prei met pittige tilapia

Prei heeft ook een Aziatische kant. Samen met zijn zus het lente-uitje, zorgt hij voor het scherpzoete element in curry’s, noedelsoepen of rijstgerechten als nasi. Doet het prima in wokschotels, vooral in combinatie met vis zoals deze pittige tilapia. Eventueel te vervangen door gepelde grote garnalen.

(voor 4 personen)

500 gram tilapiafilets

halve citroen

1 flinke theelepel sambal

1 theelepel geraspte gemberwortel

3 eetlepels olijfolie

3 kleine preitjes

1 rode paprika

2 eetlepels ketjap

1 theelepel Thaise vissaus

1 pak Chinese mie

Snijd tilapia in reepjes, wrijf in met citroensap voor stevigheid. Vermeng 1 eetlepel olie met sambal en gember en haal hier tilapiareepjes doorheen. Laat 15 minuten intrekken.

Snijd prei in schuine stukken van ca 2 cm, was zorgvuldig. Snijd paprika in ruiten. Verhit rest van olie in wok, bak visstukjes kort lichtbruin. Minimaal roeren. Schep uit olie, houd warm. Roerbak nu prei en paprika tot ze net aan gaar zijn. Voeg vissaus, ketjap en visstukjes toe en naar smaak nog wat citroensap en rasp van de schil. Draai vuur laag, af en toe omscheppen.

Kook ondertussen mie in ruim water met zout. Schep op warme borden, verdeel prei-vis mengsel erover. Een pilsje of witbiertje smaakt er lekker bij.

Tip: Voeg andere groenten toe, zoals wortel, broccoli, een hand peultjes of taugé

© Gelderlander 2012, op dit artikel rust copyright.

Reageren