Roquefort, goed te herkennen aan zijn blauwe aders en notige zilte smaak. foto Karel de Vos
Op een doordeweekse dinsdagavond zitten zo’n zeventig mensen in groepjes van vier aan tafel. Locatie: de achterzaal van restaurant Vuur in Lage Vuursche. De sfeer is licht gespannen. Ik zit aan tafel één. Als de zwarte dozen worden binnen gedragen, verstomt het geroezemoes.
We zijn hier getuige van het inmiddels alweer dertiende FKKC; Franse
Kaas Keur Concours. Georganiseerd door het Guilde des Maîtres Fromagers Aux
Pays Bas (Franse Kaasgilde). Ik doe mee voor spek en bonen. Toch krijg ik
acuut last van examenstress.
Onder het plastic deksel liggen twaalf stukjes Franse kaas voorzien van een
(Hollands!) vlaggetje met nummer. Wij deelnemers moeten niet alleen bepalen
om welke kaas het gaat, maar ook van welk soort melk hij is gemaakt (koe,
geit of schaap), rauwmelks of gepasteuriseerd, en wat het vetpercentage is.
En we moeten een oordeel geven over smaak en kwaliteit. Ga er maar aan
staan. Gelukkig herken ik er één. Nummer 12 is een mooie blauw dooraderde
Roquefort, één van mijn favorieten, die ik ook graag in de keuken gebruik.
Gildemeester Huber van der Weegen, ceremonieel gekleed in kleurrijke toga
met dito cilinderhoed, wenst ons succes. Dat kunnen we goed gebruiken.
De kaasstukjes worden van alle kanten bekeken, gebroken en besnuffeld. Van
dichtbij en van veraf. Dat schijnt toch weer een andere geur te geven. Dan
pas proeven de kandidaten heel geconcentreerd. Bijten, denken, kauwen,
denken, schrijven.
Ik kijk, breek, snuffel en proef mee. Zoek koortsachtig naar aanwijzingen.
De korst kan nog wel eens uitkomst bieden. Maar help, soms zit er zelfs geen
schilfertje korst aan. Zacht, halfzacht of hard, daar kom ik nog wel uit.
Geitenkaasjes meen ik aan hun structuur en uitgesproken smaak te herkennen.
Mild, pittig, scherp, ik schrijf van alles op. Maar om er dan nog een
goedgespelde naam aan te koppelen?.
Brie en Camembert zitten er niet tussen, had ik zo gedacht. Dat is te
makkelijk voor deze groep beroepsproevers, bestaande uit eigenaren en
medewerkers van kaasspeciaalzaken, vertegenwoordigers van kaasimporteurs,
docenten, gastheren/vrouwen uit de horeca en andere kaasfanaten. Met
Paturain, Boursin of Rambol hoef je helemáál niet aan te komen. Dat zijn
geen authentieke Franse kazen maar fabrieksproducten, die overal in de
wereld gemaakt kunnen worden. Hier in Nederland bijvoorbeeld.
Ik ben al blij als ik twaalf kaasnamen kan ophoesten. Munster, Livarot,
Epoisses, Crotin, Picodon, Comté. Jee, wat is dit moeilijk. Maar wat had ik
dan verwacht? Dat ik zomaar ongetraind kon aanschuiven? Ieder zijn vak,
toch? Als ik de zaal uitloop, heb ik nog de illusie dat ik er in ieder geval
één goed heb. Die hoop wordt in het nagesprek snel de grond in geboord. „Nee
hoor, die laatste is zeker geen Roquefort, dat zou te makkelijk zijn. Het is
een andere Bleu.” Welke precies, daar zijn ook de kenners het niet over
eens. Na ons komen nog twee groepen. Bij elkaar bijna 200 bloedfanatieke
kaasfans die op deze manier hun krachten meten. Prachtig toch. Ik ben heel
benieuwd wie zich Beste Franse Kaasproever van 2009 mag noemen. Uitslag half
mei. Ondertussen ga ik een lekkere salade maken met biet, appel, walnoot en
Roquefort. Of met een andere blauwe, wie proeft het verschil?
RECEPT
Salade met Roquefort, biet en appel
(voorgerecht voor 4 personen)
80 gram Roquefort in blokjes
1 frisse appel (jonagold)
1 eetlepel citroensap
50 gram walnoten
halve krop stevige (andijvie)sla
1 gekookt bietje
1 bakje tuinkers
1 eetlepel witte wijnazijn
3 eetlepels olijfolie
1 theelepel mosterd
1 theelepel honing
versgemalen zwarte peper en zout
Snijd ongeschilde appel in kwarten, verwijder klokhuis. Snijd in dunne
plakjes. Besprenkel met citroensap. Rooster walnoten even in droge
koekenpan. Scheur of snijd sla in stukjes. Schil bietje en snijd in kleine
blokjes. Klop dressing van azijn, mosterd, honing, peper, zout en olie.
Verdeel sla over vier bordjes, schik biet- en roquefortblokjes erop.
Besprenkel met dressing. Steek er appelplakjes tussen en bestrooi met
walnoten en peperige tuinkers.
Serveer met knapperig stokbrood. Lekker met een glas lichtzoete witte
wijn, Vouvray bijvoorbeeld. Of appelcider.
Tip: Ook heel geschikt als maaltijdsalade.
© Gelderlander 2012, op dit artikel rust copyright.
