Foto: Karel de Vos
Kokosnoten. We weten eigenlijk niet goed wat we moeten met die bruine, harige, harde dingen. Ze groeien aan wuivende palmen, langs tropische stranden. Veel verder strekt onze kennis niet, want wij komen er zelden mee in aanraking. In veel zuid-oost Aziatische en Caribische keukens speelt de culinair veelzijdige kokosnoot echter een hoofdrol.
Verbaasde Portugese ontdekkingsreizigers, die de reuzenoot voor het eerst
zagen, gaven hem zijn naam: Coco, wat aapje betekent. Het is namelijk net
alsof hij een apengezicht heeft, met zijn bruine vacht, twee ronde
kiemopeningen als ogen en een aanhechtingslitteken als mondje.
Apen kwamen er ook aan te pas om deze noten te oogsten. De plaatselijke
bevolking laat op sommige plekken nog steeds getrainde apen aan een touw
naar boven klimmen om op commando de noten los te draaien. Ook jonge jongens
die goed kunnen klimmen, worden ingezet. Tegenwoordig kiezen ze op de
commerciele kokosplantages voor een lager type palmboom, zodat de noten er
vanaf de grond, met een scherp mes op een stok, afgesneden kunnen worden.
Om de noot (eigenlijk is het een steenvrucht) zitten een harde groenachtige
tot rode beschermende buitenschaal, en daartussen een soort bruine vezels.
Die worden gebruikt om touwen te maken en matrassen mee te vullen. Dan volgt
de keiharde kokosnootbast en daarbinnen zit het vruchtwater, dat vaak ten
onrechte kokosmelk wordt genoemd. Gekoeld wordt dit vrijwel transparante
water in de tropen vaak gepresenteerd, in de noot, als welkomstdrankje. Pas
als de noot begint te kiemen, vormt zich aan de binnenkant een wit laagje.
Dit vruchtvlees, dat rijk is aan vetten en voedingsvezels, vormt de
voedingsbodem voor een nieuwe palmboom. Bij jonge kokosnoten is het nog
flexibel, zodat je het er makkelijk uit kunt lepelen. Dat zijn de noten die
worden geserveerd als drankje. Het verse vruchtvlees is de bonus.
Kokosmelk zoals wij die kennen, wordt gemaakt van het stugge witte
vruchtvlees van oudere noten. Bast en bruin aanhechtingslaagje worden
verwijderd, het vruchtvlees geraspt en vermengd met heet water. Met de hand
wordt deze massa gekneed en in een met neteldoek (soort verbandgaas) bedekte
zeef gestort. Dan wordt de doek stevig dichtgedraaid en lekt de kokosmelk
eruit. Laat je het lang staan, dan gaat net als bij echte melk, de room
bovenop drijven. Hiervan maken ze de heerlijkste toetjes. Verder ingekookt
levert hij een vrij penetrante olie op. Deze wordt veel gebruikt in de zeep-
en cosmetica-industrie, inderdaad: Palmolive.
De rijke zoete melk belandt in de meest uiteenlopende gerechten; van
Indiaase viscurry tot Indonesische Rendang en Singaporese Laksa (kokossoep).
Op markten in Zuid-Oost Azië zag ik geraspte verse kokos werkelijk overal.
Een goede kok perst zijn kokosmelk namelijk zelf. Wij hebben hier gelukkig
pakjes en blikken om op terug te vallen. En santen, dat is een gedroogde
vorm van geraspte kokos. Verse kokosnoten zijn hier verkrijgbaar van
augustus tot november.
RECEPT
Tilapia in kokossaus met citroengras
(4 personen)
4 tilapia filets
1 limoen (sap en geraspte schil)
1 rode peper, fijngehakt zonder pitjes
2 sjalotjes, ragfijn gesnipperd
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 eetlepel olijf- of rijstolie
3 dl visbouillon (van blokje of zelfgetrokken)
2 stengels sereh (citroengras)
eetlepel gembersiroop
4 dikke kokosmelk (pakje)
bosje basilicum
halve eetlepel maizena (indien nodig)
peper en zout
Controleer vis op graatjes, wrijf in met limoensap. Bestrooi met peper, zout
en limoenrasp. Laat 15 minuten marineren in koelkast.
Verhit olie in wok, voeg rode peper, sjalot en knoflook toe en roerbak tot
het begint te geuren en sjalotjes zacht zijn. Voeg visbouillon toe, laat aan
kook komen. Plet serehstengels en voeg toe. Laat 15 minuten zachtjes
trekken. Voeg gembersiroop toe, leg visfilets erbij. Laat in ca. 8 minuten
zachtjes gaar worden. Schep vis uit met schuimspaan, bewaar in warme schaal.
Dek af met aluminiumfolie. Verwijder sereh uit bouillon, voeg kokosmelk toe,
laat even goed doorwarmen. Bind saus, indien nodig, met maizena opgelost in
water. Breng op smaak met peper en zout. Schenk hete saus over vis. Garneer
met in smalle reepjes gesneden basilicum. Serveer met pandanrijst, gewokte
paksoy en seroendeng (geroosterde kokos met pinda’s, kant en klaar in potje).
Tip: Voeg kokosmelk pas op eind van kookproces toe. Dan blijft hij dik
en fris van smaak.
© Gelderlander 2012, op dit artikel rust copyright.
