Wat doe je als er na een tuinfeestje een heleboel stokbrood of Turks brood overblijft? Het overkwam mij afgelopen weekend weer. Iets te ruim ingekocht. Nou, je kunt er bijvoorbeeld heel lekker broodkruim van maken. Hoe? En wat doe je daar dan vervolgens mee?
Zelfgemaakt paneermeel is zoveel lekkerder dan het beschuitpoeder dat
je uit een pakje schudt. Vooral als je de kruimels een beetje grof en
ongelijk houdt. Ze hebben een ongekende bindkracht en brengen hun eigen
lekkere smaak mee. Draai er als proef op de som maar eens een balletje
gehakt mee. Wedden dat hij smeuïger is dan de gebruikelijke bal. Omdat het
broodkruim extra vocht vasthoudt. Ook ideaal om producten te paneren,
schnitzels bijvoorbeeld of plakken kaas, visfilets, gamba’s, kipnuggets,
zelfgemaakte kroketten of bitterballen. Wel eerst even door losgeslagen
eiwit halen, dat zorgt ervoor dat het paneermeel goed blijft kleven.
Zelf paneermeel maken gaat echt gemakkelijk. Oud brood, bij voorkeur
wit, in een matig warme oven (100 graden) laten drogen en lichtbruin
kleuren. Het gaat ook uitstekend met stokbrood en Turks brood. Als de
stukjes of boterhammen hol klinken zijn ze door en door droog. Breek ze
klein en draai er in de keukenmachine paneermeel van. Met een stevige
plastic zak en een deegroller of de achterkant van een koksmes gaat het ook
prima. Gewoon dichtvouwen, kloppen en rollen. Schud de kruimels in een
diepvrieszak en je kunt ze maanden bewaren in het vriesvak van de koelkast.
Broodkruim is ook heel geschikt om een lekker knapperig laagje op een
ovengerecht te gratineren. Vermeng met wat geraspte kaas of kruiden, strooi
over het gerecht, leg er vlokjes roomboter op en zet even onder de hete
grill. Voor een zoet laagje meng je er suiker en boter door, als je
bijvoorbeeld applecrumble wilt maken. Controleer tijdens het bakken
regelmatig, want broodkruimels mogen niet verbranden.
Je kunt het ook nog als bindmiddel gebruiken, zoals je meel of maïzena
gebruikt. Roer het door gekookte verse spinazie en het bindt de
groentesappen. Of bak de broodkruimels in de roomboter of olijfolie en
strooi ze over de bloemkool of broccoli.
Voorzichtig met zout als je broodkruim gebruikt als bindmiddel of
garnituur, want in het brood zit al behoorlijk wat zout.
Ik maak vandaag Andrajos, dat is Spaans voor vodden. Andrajos met
bloemkool en gebakken broodkruim, als dat geen crisismaal is. Nou nee, niet
bepaald. Proef maar eens hoe verfijnd dit Andalusische bloemkoolschoteltje
smaakt. Andrajos (spreek uit andraagos) zijn onregelmatige verse vellen
pasta, normaal gesproken iets dunner dan lasagna. Ik neem voor het gemak
voorgekookte gedroogde lasagnevellen uit een pak en breek die in stukken. In
Italië kennen ze brede pastalinten; papardelle. Die zou je ook goed kunnen
gebruiken. Van de ansjovis proef je later niets meer, die zorgt alleen voor
een volle, diepe smaak.
RECEPT
Andrajos met bloemkool en gebakken broodkruim
(voor 4 personen)
1 bloemkool
oud wit brood (ca. 10 stukjes)
scheutje olijfolie
1 flinke ui, fijngesnipperd
4 ansjovisfilets
1 teen knoflook (fijngesnipperd)
2 eetlepels pijnboompitten
80 gram gewelde rozijnen
8 vellen lasagne
zout en versgemalen peper
Verdeel brood in stukjes, droog in matig warme oven. Laat helemaal
afkoelen, knijp fijn en draai tot kruim in keukenmachine.
Maak bloemkool schoon, verdeel in roosjes. Kook in pan met ruim water
met zout tot ze bijna gaar zijn. Schep uit, bewaar kookwater.
Bak broodkruimels in olijfolie mooi goudbruin, bewaar in schaaltje.
Fruit uisnippers in grote hapjespan met olijfolie tot ze zacht zijn. Voeg
stukjes ansjovis toe, roer tot ze zijn opgelost. Pijnboompitten, gewelde
rozijnen en knoflook erbij. Voeg bloemkool en scheutje kookwater toe, sudder
ca. 10 minuten, af en toe omscheppen.
Breek pastavellen, kook in bloemkoolwater gaar. Giet af, bewaar kopje
water. Meng pasta door bloemkool, laat even goed doorwarmen. Roer helft van
broodkruimels erdoor, voeg scheutje kookwater toe om het smeuïg te maken.
Breng op smaak met zout en peper. Laat 10 minuten intrekken en serveer dan.
Strooi rest van broodkruim er aan tafel overheen.
Lekker met een zachtgebraden stukje kippendij. Schenk er lichtgekoelde
jonge rode wijn bij, bijvoorbeeld Beaujolais of Pinot Noir.
Snelle tip: Koop een gegrild kippetje en serveer dat erbij.
© Gelderlander 2012, op dit artikel rust copyright.
