Tapas, trend en tradición

Tekstgrootte

Als tegen zessen de stadsstranden van Donostia (Baskisch voor San Sebastian) leeglopen, stromen de tapastentjes vol. Met het zand nog tussen de tenen kiezen de zonaanbidders drie, soms vier verleidelijke hapjes van de overladen schalen en borden op de donkere houten bar. Eigenlijk is er geen plaats voor hun wijnglazen en schoteltjes, maar met wat duwen en schuiven blijken ze er toch tussen te passen. Kantoormensen arriveren: nette broeken, korte mouwen, aktetassen onder de arm. Ze mengen zich onder de toeristen, het winkelend publiek en locals. Iedereen praat, eet, drinkt, lacht, discussieert en bestelt nog eens een rondje. Prikkers en servetjes eindigen op de grond, dat is hier gebruikelijk.

Je kunt in zo’n tapasbar met gemak je avondmaal bij elkaar scharrelen, maar beter is het om je een beetje in te houden. Er zijn nog zoveel meer adresjes, letterlijk op elke straathoek, en daartussen ook nog een paar. Ze hebben allemaal hun eigen specialiteit. Eén is goed in groentegerechten (nergens eet je lekkerder gevulde artisjokkenharten), de ander is een meester in hammen. Zijn plafond wordt aan het zicht ontnomen, door de hammen die daar hangen. De volgende maakt zijn eigen bloedworst en weer een ander marineert zijn ansjovisjes en olijven op onnavolgbare wijze. Er valt hier zoveel te proeven. En gelukkig kan dat ook, want de hapjes zijn klein en bescheiden.

Tapas worden op z’n Baskisch pintxos genoemd, waarbij je de x uitspreekt als sj. Vaak vormt een stukje stokbrood of een deegbakje de basis waarop dan van alles ligt. Fingerfood is het; twee, drie happen en wég. Je hebt er geen bestek bij nodig. In Andalusië (Zuid-Spanje), waar de tapascultuur zijn oorsprong vindt, zijn de tapas meer kleine gerechtjes. Vaak in lage bruine aardewerk schaaltjes geserveerd, waarbij je een vork wel kunt gebruiken. Hier in het Noorden werken ze met kleine bordjes.

Spanjaarden gaan in de regel pas om negen uur aan tafel. Tapas zijn bedoeld om de tussenliggende tijd te overbruggen, maar niemand neemt het je kwalijk als je zoveel snoept, dat het diner erbij in schiet. Ook tussen de middag serveren de barretjes tapas, tot een uur of drie. Dan gaan ze een paar uur dicht voor het publiek, zodat een verse voorraad hapjes kan worden aangemaakt. Vanaf half zes ben je overal weer welkom.

We waren al eerder in deze heerlijke stad, maar steeds ontdek je nieuwe culinaire vondsten. Ditmaal vielen de rode puntmutsen van gegrilde paprika, gevuld met tonijnsalade zeer in de smaak, en de sandwiches van tortilla (zie recept). De pintxos waarvan we nog een tweede móesten bestellen, is eigenlijk supersimpel: een spread van flintertjes serranoham (van kontjes en lelijke plakjes, slim restgebruik!) vermengd met stevige room, dik geplamuurd op een knapperig mini-stokbroodje. Té lekker!

RECEPT

Tortilla sandwich

(6 porties)

4 gekookte aardappels (vastkokend)

1 gesnipperde ui

6 eieren

zout en (Espelette) peper

3 eetlepels olijfolie

1 grote tomaat in plakken

4 stevige blaadjes sla

2 eetlepels mayonaise

half teentje knoflook fijngehakt

1 eetlepel fijngehakte peterselie

Snijd aardappels in plakjes van ca. 1 cm. Verhit olijfolie in anti-aanbakpan, bak aardappels 5 minuten. Voeg uisnippers toe, laat meebakken tot ze zacht zijn.

Klop eieren met (Espelette)peper en zout los. Voeg toe aan aardappel-ui mengsel bak 5 tot 7 minuten op een laag vuur. Draai omelet om met behulp van een bord en bak andere kant 5 min. Laat op bord glijden, laat even afkoelen. Halveer tortilla met lang mes in horizontale richting en klap open. Vermeng mayonaise met knoflook, peterselie, peper en zout. Besmeer beide helften hiermee. Beleg met sla en tomaat. Klap weer dicht. Snijd in 6 mooie punten en steek er prikkers doorheen. Serveer lauw of koud, met stukjes stokbrood. Lekker met een koele Spaanse rosado (rosé).

Tip: beleg de ’sandwich’ helften ook eens met ham-prei salade en plakken kaas.

© Gelderlander 2012, op dit artikel rust copyright.

Reageren