Foto: Karel de Vos
Eén plus één is lang niet altijd twee; zeker in de culinaire wereld niet. Het kan net zo goed anderhalf zijn, of drie. Dat heb ik afgelopen week weer ervaren, tijdens een boeiende wijn- en kaasproeverij in Amsterdam. Waar de ene wijn volledig verdwijnt bij een hapje kaas, zorgt de andere er juist voor dat zowel kaas als wijn in de combinatie gaan glanzen en letterlijk méér worden in smaak. Neem zelf maar eens de proef op de som, met een smakelijk experiment.
In Frankrijk, kaas- en wijnland bij uitstek, speuren ze al veel langer dan wij naar ideale ontmoetingen tussen wijn en kaas. Vandaar dat Maartje Stuive van kookstudio Keizer Culinair twee Franse Nederlanders had uitgenodigd voor de eerste WijnSpijs workshop; TV-kok Alain Caron en wijnkenner Gilles Faëlens. Zij lieten uiteenlopende wijnen proeven bij verschillende gerechten die waren bereid met Hollandse kaas: carpaccio, risotto met parelhoen en een kaasdessert. Met opmerkelijke resultaten. Zo bleek, wat niemand verwachtte, een droge rosé de beste begeleider voor de rundercarpaccio met truffelmayonaise en schilfers extra oude kaas.
Thuis kun je eens lekker experimenteren met een oud Hollands kaasplateau en
diverse wijnen. Leg een stukje belegen biologische boerenkaas, een stukje
oude kaas en wat brokken hele oude kaas (XO) op een schaal. Mooie tros
druiven erbij en lekker knapperig stokbrood of vijgenbrood. En schenk
daarbij een bodempje stevige rode bordeaux, een frisse witte sauvignon blanc
en een glaasje Rivesaltes (versterkte zoete witte wijn, doux naturel) of
tawny port. Ervaar wat de wijnen doen voor de kazen en omgekeerd.
Als je aandachtig proeft, zul je merken dat de gekoelde sauvignon blanc de frisse zuivelzuren benadrukt die van nature in de belegen boerenkaas aanwezig zijn. Bij de ander twee kazen valt hij jammerlijk in het niet. De klassieke rode bordeaux geeft zijn volle kersentinten gul vrij bij de oude kaas, die op zijn beurt mooi rond in smaak wordt. Naast de boerenkaas wordt hij een beetje duf en naast de XO juist te zuur. De zoete tonen van gedroogde rozijnen en vijgen in de Rivesaltes of de tawny port laten de knapperige zoutkristallen van de XO schitteren als zilte sterren en zorgen voor een onvergetelijke sensatie in de mond. Voor de gewone oude kaas en boerenkaas zijn ze eigenlijk te zoet en te overheersend.
Wil je deze en andere spannende kaas&wijn experimenten eens ervaren
onder deskundige leiding, in een gezellige omgeving, dan heb ik goed nieuws.
Want Keizer Culinair verzorgt sinds kort WijnSpijs workshops in hun
kookstudio’s door het hele land, in samenwerking met Beemster Kaas. Zie
www.keizerculinair.nl.
Ik geef het recept van een subtiele salade met hele oude kaas (XO),
gestoofde vijgen en gember. In Frankrijk zouden ze dit gerechtje zien als
eerste dessert. Met andere woorden: er volgt nog meer. Een stukje kaas, zo
redeneert de Franse lekkerbek, maakt de weg vrij en de mond en het hart
klaar voor het zoete dessert. Maar als genoeg genoeg is, kun je hierna
natuurlijk ook stoppen. Zie dat glaasje zoete dessertwijn of port dan maar
als zoete afsluiting.
RECEPT
Dessertsalade met hele oude kaas (XO) en gestoofde vijgen
(voor 4 personen)
4 verse vijgen
1 eetlepel boter
1 eetlepel appelstroop
2 eetlepels balsamicoazijn
stukje verse gember
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel walnootolie
3 eetlepels zonnebloem- of maisolie
150 gram XO (extra oude) kaas
50 gram babyleaf, gemengde slablaadjes
Snijd vijgen in kwarten. Verhit in koekenpan boter, appelstroop en balsamico-azijn tot het borrelt. Zet vuur laag, leg vijgenkwarten erin en bak op elke zijde 30 seconden. Laat in saus afkoelen, schep af en toe om. Schil stukje gember van 1,5 cm, rasp of pers fijn in knoflookpers. Klop los met walnoten- en zonnebloemolie, citroensap en 1 eetlepel stoofvocht van vijgen. Breek of steek (met een parmezaanmes) de extra oude kaas in brokjes.
Meng slablaadjes met 2 eetlepels dressing en verdeel over 4 borden. Schik
vijgen en kaasbrokken erop. Druppel er nog wat dressing en kookvocht over-
en omheen. Schenk hierbij een glas tawny port of Rivesaltes (versterkte
zoete witte wijn).
(Naar recept van Beemster Kaas)
© Gelderlander 2012, op dit artikel rust copyright.
