Hangop in voorbereiding. Foto: Wikipedia
In het immer futuristische Evoluon in Eindhoven was ik getuige van de eerste 'Inspiration Day' voor mensen die dagelijks werken met eten en drinken. Denk aan restaurateurs, koks, cateraars, fooddesigners, producenten.
Een verhelderende ervaring, waarbij alle zintuigen op scherp werden gezet en
een gedurfde blik in de toekomst werd geworpen door organisator Food
Inspiration Magazine. Er viel zo
veel te proeven, ruiken, voelen,
zien en horen. Wat blijft er uitgerekend hangen in mijn geheugen? De
karnemelk bij de 'experience-lunch'. Als de strepen aan de binnenkant van
het glas.
Om te beginnen was het niet zomaar karnemelk, maar
eerlijke, dikke boerenlandkarnemelk.
Het zat niet in een rood
kartonnen pak, maar in mooie, glazen beugelflesjes. Die stonden op een
grasplag die over een houten picknicktafel was uitgerold. Er kropen nog net
geen regenwormen uit. Topervaring die koude karnemelk, in precies het goede,
taps toelopende glas. Ik werd in de juiste stemming gebracht!
Karnemelk is een vertrouwd, oer-Hollands product. Je houdt ervan of je gaat
er met een boog omheen.
Zo simpel ligt het toch niet. Ik vind een
glas koude karnemelk bijvoorbeeld heel lekker en verfrissend, maar ik drink
het zelden of nooit. Melk staat wel altijd in de koelkast, maar dat vind ik
eerlijk gezegd als drank een stuk minder lekker. Punt is dat je melk nodig
hebt in de keuken, om stamppot smeuïg te maken, melkschuim te kloppen voor
op je koffie, pannenkoekenbeslag te maken of door je muesli te mengen. Het
heeft gewoon meer toepassingsmogelijkheden dan karnemelk. Hoewel, een
scheutje frisse karnemelk door de boerenkool kan net die zware koolsmaak
wegnemen. En je kunt er natuurlijk karnemelksepap van maken. Lekker
ouderwets met bruine suiker of stroop!
In Amerika en Canada mengen
ze graag karnemelk door hun mollige pancakes, dus waarom zouden wij dat niet
doen? Hou je veel karnemelk over, dan kun je het altijd nog laten uitlekken
in een theedoek en je hebt een superlekker en gezond toetje: hangop.
Wat mij als kind al fascineerde, zijn die fijne penseelstrepen die na het
drinken van karnemelk achterblijven aan de binnenkant van het glas. Als een
miniatuurschilderij van een winters berkenbos. Karnemelk is minder vet dan
gewone volle melk en die trekt geen strepen. Vetstrepen kunnen het dus niet
zijn. Wat gebeurt er dan precies? Om dat te begrijpen, moet je eerst weten
wat karnemelk is.
In feite is het de vloeistof die achterblijft
als je boter uit de melk haalt. Vroeger gebeurde dat door te karnen. In een
ronddraaiende, gesloten ton wordt een stok (klepel) krachtig op en neer
gehaald. Daardoor klonteren de boterdeeltjes aan elkaar en komen ze
bovendrijven. Als je die eraf schept, blijft er een vloeistof over die onder
invloed van de aanwezige bacteriën verandert in karnemelk. Het zuur in de
melk tast de eiwitten aan, die uit elkaar vallen en vervolgens
samenklonteren tot heel grote eiwitstructuren (wel duizend keer groter dan
normale melkeiwitten).
Die zware brokken kun je nog steeds niet zien met het blote oog, maar tegen
het glas zakken ze door hun gewicht sneller naar beneden dan de gewone. Die
worden als het ware aan de kant geduwd. Zo ontstaan er zichtbare spoortjes
aan de binnenkant van het glas. Tegenwoordig gaat het hele proces van
karnemelk maken machinaal en worden bacteriën van buitenaf toegevoegd. Maar
wat blijft, zijn die markante strepen.
Recept: Hangop
Benodigdheden:
2 liter volle boerenkarnemelk; 2 volle eetlepels
poedersuiker; 3 mandarijntjes; 1 eetlepel sinaasappellimonadesiroop; 2
speculaasjes.
Bereidingswijze:
Begin ruim van tevoren.
Bevochtig schone, dunne theedoek met water en leg deze in een bolle zeef.
Hang de zeef boven een kom. Giet karnemelk erin en laat uitlekken. Af en toe
roeren en afschrapen om vocht eruit te drukken. Schep, na minimaal 12 uur
hangen, de dikke substantie uit doek in een kom. Vermeng met poedersuiker.
Pel mandarijntjes, verwijder pitjes en velletjes. Vermeng met
limonadesiroop, laat even intrekken. Verkruimel speculaas. Vul
dessertkommetjes met hangop, schep mandarijntjes erop en bestrooi met
speculaaskruim.
Tip Vervang speculaaskruimels door (kruid)pepernoten.
Ook erg lekker met stukjes mango!
© Gelderlander 2012, op dit artikel rust copyright.
Sorteer reacties
