Spontaan in de lach schieten om slecht nieuws. Dat kan de burger die het vakblad Visserijnieuws leest, overkomen. Het bericht dat een onnozelaar als ik deed schateren, ging over vissers die last hebben van vis. Ze varen niet uit, omdat er veel te veel scharren rondhangen voor de kust. Er wordt gesproken van 'een muur van schar'.
Een schar is een schol zonder oranje vlekken.
Het bericht, van 8
juni:
"Het is een verschrikking met die schar", verzucht
Jong Blokker. Hij kan niet staandwantvissen met z'n IJM 32, want de netten
komen vol met scharren, die veel werk geven, maar niks opbrengen.
De scharrenplaag houdt de staandwantvissers van Scheveningen en IJmuiden aan
de kant. Wie toch graag een tongetje wil aanvoeren, moet zich door een muur
van schar heenworstelen. Op Scheveningen wordt gesproken van 1.000 kilo
schar op 10 kilo tong. Omdat dat geen doen is, blijft het merendeel aan de
kant.'
Uitgelachen? Weet dan, lezer, dat wij consumenten onszelf
uitlachen. Het is om je culinair te schamen. Zeetong brengt vissers genoeg
geld op om er voor uit te kunnen varen. Tong is een makkelijke vis op je
bord. De visboer heeft de huid er voor je afgehaald. Vier reepjes vis schuif
je schoon van de graat, je hoeft je best er niet voor te doen met mes en
vork en in een deftig eethuis doet de ober het voor je. Nog iets maakt tong
populair. Tong heeft geen uitgesproken smaak. Wie geen vis lust, kan gerust
tong eten.
Aan andere platvissen is meer te beleven. Bijvoorbeeld
schar. Het bericht dat er vlak onder de kust zoveel scharren worden
aangetroffen dat vissers spreken van een 'scharrenplaag', zou visliefhebbers
tot de verbeelding moeten spreken. Hier met die vis! Maar niks hoor. Geen
culinair publicist in krant of blad sprong gretig op dit buitenkansje in met
voor de lezers een extra scharrenbakles. De kans is groot dat u op deze plek
voor het eerst leest dat zich een fantastische vis aandient in onverwacht
enorme aantallen. Er is genoeg voor iedereen, van Middelburg tot Enschede en
van Eindhoven tot Assen. Allemaal een maaltje dagverse (gisteren gevangen!)
vis.
Maar waarom hebben zoveel visboeren, overal in Nederland, zo
weinig of helemaal geen schar in de vitrine? Omdat we niet beter weten dan
dat een platte vis een tong moet zijn en anders niet kan deugen. Voor
zeetong willen we wat betalen, niet voor een vis van vroeger, toen iedereen
arm was en schar de mensen geweldig smaakte, gebakken door vader, op een
oliestel in het schuurtje.
Vergeten en verguisd. Daarom krijgt een
visser veel te weinig voor schar op de visafslag. De koopman-visboer wil
zijn vis niet, want zijn klanten halen er hun neus voor op, op een enkele
oudere na. Want dat speelt ook een rol: jongere consumenten, tussen de 16 en
68 jaar weten zich met een schar (en met een schol, een griet, een bot, een
witje, om het maar bij platvissen te houden) niet goed raad in de keuken.
Opgevoed door Captain Iglo met zijn rechthoekige vissticks.
Het
Nederlands Visbureau probeert ons (opnieuw) vis te leren bereiden. Maar op
de receptenwebsite van het Visbureau is schar niet eens te vinden. En in
alle 33 recepten voor schol gaat het niet over een hele vis, maar telkens
over een iel filetje waar 33 verschillende sauzen en garnituren bij
verzonnen zijn. Vraag het Voedingscentrum hoe een schar moet, dan krijg je
een Vietnamees recept waar geen schar, maar een lapje tongschar in meedoet.
Dat roept om een omwenteling. Vraag de visboer om verse schar en bak hem in
zoute boter.
© Gelderlander 2012, op dit artikel rust copyright.
Sorteer reacties
