Foto: GPD
Drie mannen uit de stad kwamen over de vloer. Ze bliefden brood, het was tijd om te schaften. Ik bakte eieren met spek voor ze. Ze vielen om, de mannen: hoe kan dat nou, zo lekker hebben wij dat in de stad niet.
Twee geheimen. De eieren waren vers. Gisteren gelegd. En het spek was van
een slager uit Nijmegen. Vet kinnebakspek. Gezouten en gerookt. Kom daar nog
maar eens om. Mensen in de stad zijn bang van vet en spek heeft een slechte
naam gekregen.
Overal waar ik kom en een slager weet die nog in
spek doet, koop ik vet spek en liefst gerookte. In Balkbrug, in Wehl, in
Heusden, daar zitten ze. Spekslagers en worstkampioenen. Maar ook in
Groningen, in Maastricht en nog zo een aantal grote steden, van Friesland
tot op Walcheren. Met er een paar te noemen, doe je anderen tekort die ook
in de krant zouden moeten. Want ze zijn er nog en verdienen aandacht. Voor
het te laat is. We zouden ze in een schriftje moeten hebben. Zoals mondaine
mensen een Michelingids in het handschoenenkastje hebben liggen voor een
potje kakschaften tussen de middag. Een ordinaire zwerver moet een schriftje
in zijn binnenzak bewaren, voor als hij ver van huis is en wat spek nodig
heeft: waar is hier in de omgeving een slager die er nog wat van kan?
Slagers, vooral ook de laatste die nog zelf slachten, moeten dringend in ere
worden hersteld, nee op handen gedragen. Anders kunnen we straks alleen nog
een onsje afgeprijsde supermarktcarpaccio kopen van een magere Zebu uit
Venezuela. In de supermarkt is altijd alles afgeprijsd, maar kom er eens om
gerookt vet spek.
Maar ik liet me even gaan. Over roken wilde ik
het hier eigenlijk hebben. Wat is dat toch voor iets wonderlijks, het
rookaroma? Het maakt een vis, een ham, spek, worst, kip, maïskolven en zelfs
knoflook tot iets anders dan wat het kaal geweest is. Een verse makreel,
geroosterd of gebakken, overheerlijk, daar niet van. Maar hij lijkt in niets
op een warm gerookte die ook gestoomde makreel genoemd wordt. Een licht
gerookte forel, een bleke uit het zoete water of een rode uit zeekweek, ze
krijgen in de rookkast iets mee wat ze betovert en tot iets heel nieuws
maakt. Zo ook spek.
Vis roken kun je rustig overlaten aan grote
rookhuizen in Katwijk, op Urk, in Harderwijk en Spakenburg. Worst en spek
doet de slager voor je die het nog mag van de Hinderwet. Maar heb je geen
adresje en wel een wild zwijn gekregen dat betrapt werd in het maïsveld en
wil je er ham van roken voor de feestdagen, of – een ander noodgeval – krijg
je een emmer verse makrelen van je buurman die uit vissen is geweest op zee
of op een pier, wat dan? Zelf roken.
Uit culikringen hoor ik dat
barbecuen uit raakt, de vuren doven, maar dat er belangstelling is voor
roken. Kookschrijvers die doorgaans over culinaire kunstnijverheid
publiceren wagen zich er ook aan, voorzichtigjes, met kleine
rooktrommeltjes. Het kan wat groter, achter het huis, aan zee of in het
veld. Voor wie zelf geen rookton of rookkast kan verzinnen, is
www.rookovens-online.nl een goed adres van een verzendhuis dat zich
specialiseerde in rookkasten voor de particulier. Zit op de Veluwe, maar
brengt de spullen door heel Nederland aan huis.
Ik kocht er een
roestvrijstalen rookoventje met een ruit er in om naar de makrelen te kunnen
kijken en straks naar de zwijnenham. Hij rookt geweldig, de kast. En weet
je, voor roken heb je weinig vuur nodig en niet veel rook.
© Gelderlander 2012, op dit artikel rust copyright.
