Volledig scherm
Laurens Craane bakt een hamburger. © Marc Pluim

De lekkerste hamburger van Nederland is een handenbindertje à 34,75 euro

ARNHEM - Laurentz Craane (30) uit Rheden is voor de tweede keer maker van de beste hamburger van Nederland. Een hamburger is bij hem al lang geen fastfood meer. ,,Ik denk weken na alleen al over het juiste broodje.’’

Tientallen tomaten heeft hij geproefd voor The Basterd, zoals de winnende burger heet, maar geen enkele voldeed aan de tomatenketchup-eisen van Craane. 

Dus besloot hij de tomaten te roken, te poffen en daarna te branden. ,,Dan verwarm ik ze met knoflook, ui, ciderazijn en basterdsuiker en is het de tomatenketchup die ik wil.’’

Een broodje hamburger is een stuk gehakt rundvlees op een broodje met iets zuurs, tomatenketchup, uien en kaas. Menigeen schaart het onder de noemer fastfood. Dat klopt, zegt chef-kok Laurentz Craane van Iveau Burgers & Wijnbar in Arnhem. Maar als je over ieder onderdeel goed nadenkt en die perfectioneert, kun je wel het verschil maken tussen 'een broodje hamburger'of 'de beste hamburger van Nederland'. 

Craane maakt zo van een hamburger slowfood. 

Het vlees

De tekst gaat onder de foto verder

Volledig scherm
© Marc Pluim

Wie wel eens een hamburger uit het vriesvak op de bbq legt, weet dat die amper naar vlees smaken. Goedkope snackproducten worden gemaakt van separatorvlees, de laatste stukjes op een karkas. Dat is niet gezonder of ongezonder dan ander vlees, maar er zit amper smaak aan. De smaak aan die hamburgers komt van kruiden, specerijen en zout. 

En wat voor vlees gebruikt Craane? ,,Ik gebruik grof gehakte entrecote van het Simmentaler rund gemengd met het buikspek van Gasconne varken. Het komt van boerderij De Lindenhoff in Baambrugge.’’ Craane geeft bij de slager van het boerenbedrijf aan wat voor mengsel van vlees hij wil hebben.  ,,Een grove maling is ook heel belangrijk. Als je het te fijn maalt, wordt het een pap, dat wil je niet. Mooie grove stukken entrecote vermengd met spek, en dat mooi rood houden boven het vuur.’’

Dat Craane ze boven een smeulend vuur bakt, is voor hem de enige optie. ,,Ik wil eigenlijk al mijn eten boven een vuur klaar maken. De vuur- en rooksmaak maakt alles lekkerder. Het leukste aan de vakantie vind ik de bbq, het zal wel het oergevoel zijn.’’

De bacon

Een plakje uitgebakken spek op je hamburger is onmisbaar. Het geeft nog meer hartigheid. Craane neemt geen genoegen met een stuk pannenkoekenspek, maar neemt buikspek van het Ibericovarken. ,,Twee dagen lang ligt dat in een pekelbad van zout, suiker, anijs, rozemarijn, knoflook en laurier. Daarna snijden we vrij dikke plakken van het vlees en bakken die met ahornsiroop.’’ Hij laat een plakje proeven en ik weet dat dit een heel gevaarlijke hap is. Het is de perfect mix tussen zoet, hartig en krokant waar je van kunt blijven eten. 

De kaas

Het bekend gele plakje op de meeste hamburgers is Cheddarkaas. Het heeft overigens weinig meer te maken met de kaas, die vroeger alleen in Cheddar in het Verenigd Koninkrijk werd gemaakt, omdat er tegenwoordig chemische stoffen aan worden toegevoegd om de kaas sneller te laten smelten. Craane had moeite met de juiste kaas zoeken, maar dat komt vooral omdat hij zelf geen kaasliefhebber is., zegt hij licht beschamend. ,,Kaas moet niet te pittig zijn maar het gerecht begeleiden.’’ Comté is het geworden, een zachte kaas uit de Jura met een witte korst en milde smaak.

De uien 

,,De uienringen bak ik altijd in een droge pan, nooit met olie of boter want dan wordt het snot.’’ Hij maakt daarnaast caramel door suiker te verhitten en af te blussen met whiskey. En dat gaat weer over de gebakken uien. 

De tomaat

Ja, de tomaten vindt Craane een moeilijk verhaal. Hij vindt ze veel te waterig. ,,Dus ik heb besloten om ze te drogen, zodat ik van dat waterige af ben.’’ De tomaten gaat 12 uur in een oven van 55 graden en krijgen dan een scheut olijfolie die is gerookt. 

De relish

Zoet, zuur, zout, pittig en bitter. Het moet volgens Craane allemaal terug komen in dat ene broodje. De relish, altijd een soort sausje met nog stukjes groenten, geeft pit en zuur. ,,De augurken zijn even gebakken, samen met de jalapenopepers en ui. Dat heb ik aangemaakt met basterdsuiker en mosterd. Het geeft pit, maar is zeker niet overheersend.’’

De mayonaise

Zelfgemaakt met eierdooiers en olie. Zonder toevoegingen van extra smaakmakers. 

Het broodje

Dat was ook een hele studie, beaamt Craane. Uiteindelijk was het een briochebroodje, een zoetig broodje van de Arnhemse bakker Tom van Otterloo, die perfect voldeed. De ketchup trekt er niet zodat het brood niet klef wordt en even gegrild wordt het broodje perfect krokant. 

En de smaak?

Het beste broodje hamburger van Nederland appelleert perfect aan het verlangen naar zoet, zout en vet. Alle smaken zijn te proeven, zelfs die van het dunne blaadje sla, maar niks overheerst. Het vlees is formidabel, maar dat mag ook wel met een entrecote en spek van het beste varkensvlees dat er zo ongeveer is. Overigens mag de The Basterd wel wat kosten; 34,75 euro inclusief een glas wijn bij Iveau Burgers & Wijnbar.  Omdat dat wel behoorlijk aan de prijs is, is er ook een goedkopere variant voor 18,75 euro. Het beleg is hetzelfde, alleen is de burger niet van entrecote maar van nek/staart van het Simmentaler rund gemaakt.

De Gelderlander gebruikt je persoonsgegevens om deze reactie te kunnen plaatsen. Meer informatie vind je in ons privacy statement. Reacties van mensen die de nickname anonymous, anoniem of een variant daarop voeren, worden niet geplaatst.

In samenwerking met indebuurt Arnhem

Arnhem e.o.