Huilend van het lachen zegt een medewerkster van een café uit Arnhem tegen haar buurman die in een hotel werkt. ,,Dat is echt zo. Ik heb dit ook vaak meegemaakt. Dat een gast binnenkomt om te betalen. Ik vraag dan waar zit u? En zij zegt met een stalen gezicht buiten.’’

Milo Berlijn, die bij tal van horecabedrijven heeft gewerkt, houdt op maandagavond tijdens een theatershow 258 horecamedewerkers uit de regio Arnhem in het Posttheater een spiegel voor. In sneltreinvaart strooit hij het ene herkenbare voorbeeld na het andere uit over de koks, kelners, barkeepers en eigenaars van cafés, restaurants, hotels en cateringbedrijven uit Arnhem en omgeving. Ze hangen aan zijn lippen.

Massaal antwoorden de horecamensen. 'Dat hoeft niet hoor'. Berlijn reageert onmiddellijk. ,,Wat zijn de meeste gasten gaaf, hè? Als je maar eerlijk bent.’’

Ook adviseert Berlijn de medewerkers lol in hun vak te behouden. Zelfs als gasten op het laatste moment hun bestelling wijzigen of opvallend om aandacht vragen. ,,Dat heb je zelf deels in de hand. Als een gast met de vingers knipt dan kijk ik eerst demonstratief achterom. Vervolgens loop ik langzaam op de ongeduldige gast af. En vlak voordat ik bij zijn tafeltje ben sla ik linksaf. Met een enorme glimlach op mijn gezicht. Tien minuten later kom ik terug en vraag ik: wat had u gewenst?’’

De zaal vindt het prachtig. En direct schudt Berlijn het volgende voorval uit zijn mouw. Tijdens de paasdagen bestelt iemand een uitsmijter. ,,Ik breng twee sneetjes brood met erop kaas naar de tafel. Vraagt een gast: waar zijn de eieren? Ik kijk hem serieus aan en zeg: het is pasen. Die moet u zelf zoeken. De blik in zijn ogen is geweldig. Op die manier kun je je vak leuk maken.’’

Volgens Berlijn hebben de horecamensen het mooiste vak dat er is. ,,Wat is er mooier dan mensen kijken op jouw terras. Ik blijf me verwonderen over het eetgedrag van de gasten. Hoe ze proberen een tompouce of een Bossche bol op te eten zonder er een knoeiboel van te maken.’’