Een verspillingsvrije keuken, een eigen groentetuin bij het restaurant en oog voor lokale telers. Het zijn initiatieven in de horeca die Michelin wil belonen met een Groene Michelinster. ‘De inspanningen van vooruitstrevende chefs om hun collega’s te inspireren werpen steeds meer hun vruchten af. Een duurzame gastronomie is de toekomst en deze rolmodellen verdienen daarom alle lof’, verklaart Michelin Nederland. 

Op 29 maart verschijnt de nieuwe culinaire gids in Nederland. In veel landen zijn de Michelinsterren al uitgedeeld en wat opvalt is de aandacht voor de duurzamere keuken. Een volledig veganrestaurant in Frankrijk kreeg een Michelinster en in de meest recente uitgave van de Britse Michelingids staan twintig restaurants die beloond zijn voor hun duurzame manier van werken met de nieuwe Michelin Green Star. 

‘Michelin wil chefs met een groene ster een podium geven om toe te lichten hoe zij streven naar een duurzame toekomst. Hun keuze om groenten voorrang te geven op vlees bijvoorbeeld, om ecologische materialen te verkiezen of energieverspilling tegen te gaan’, meldt Michelin Nederland. De nieuwe categorie ster geeft dus aan dat een restaurant eten van de hoogste kwaliteit serveert én ethisch verantwoord en duurzaam werkt.

Dat Michelin oog krijgt voor duurzamere voeding op gastronomisch niveau, vindt Demian Parasmo een fantastische ontwikkeling. Hij is chef-kok en eigenaar van veganrestaurant Studio Konijnenvoer in Arnhem. ,,Ik heb het idee dat getalenteerde chefs meer oog krijgen voor plantaardige voeding. Op het moment dat chefs plantaardig koken omarmen, kan Michelin er uiteindelijk ook niet meer omheen.”

Nu Michelin oog voor groen lijkt te hebben, wordt de kans dat ook een Nederlands vegan- of vegarestaurant een ster zal krijgen ook groter. Als het aan de Vegetariërsbond ligt, zijn er zeker kanshebbers. De Nieuwe Winkel in Nijmegen wordt door meerdere chefs genoemd als kanshebber voor een Groene Michelinster. Of chef Emile van der Staak dit jaar een Michelinster krijgt, weten we maandag.