In het restaurant van Haarhuis draaien ze het om: de groente staat centraal en niet het vlees

Hete bliksem, maar wel met snoekbaars. Spitskool, maar met Arnhems rund. Zuurkool, maar met kabeljauw, een Zeeuwse oester en witte wijnsaus.

De keukenploeg van Hotel Haarhuis gooit het over een andere boeg. Weg met de spareribs, hamburgers en sateetjes, welkom aan oer-Hollandse producten die je je hele leven al kent, maar dan culinair verwerkt. ,,Nieuw is dat ik voor de samenstelling van een gerecht uitga van een groente van het seizoen”, vertelt chef Frank Bregman. 

,,Dat betekent dat ik voortaan vlees of vis zoek bij een groente, niet andersom. Het is net even een andere werkwijze. We hebben daarom in huis ook een zelfkweektuin ingericht: grote stellages met daarop potten met groenten en kruiden.

Het bedrijf Vegger uit Ede heeft die tuin geleverd en onderhoudt hem ook. Vanaf het stationsplein zijn de planten door de ruit heen te zien. Ikzelf hoef alleen de groenten en kruiden af te snijden en in de gerechten te verwerken.”

Directeur Wouter Dekker van het hotel zegt: ,,We willen ons onderscheiden van andere restaurants in de stad. Dus geen mediterrane of oosterse keuken, maar gerechten die zijn gebaseerd op bekende Nederlandse producten.

De ambitie is hoog. We streven niet naar een Michelinster, maar wel naar een Bib Gourmand, de onderscheiding van Michelin voor toprestaurants met driegangenmenu's onder 39 euro.”

Het restaurant heet voortaan niet meer Perron 5, maar Locals, om iedereen onder de neus te wrijven dat hier niet alleen hotelgasten welkom zijn. Dekker heeft met Bregman een topchef aangesteld, de man die tien jaar restaurant De Oude Post in Renkum had en daar een Bib Gourmand verwierf.

Bregman staat niet alleen aan het hoofd van de keuken. Een dag per week laat hij zich inspireren door Niven Kunz, de eigenaar van restaurant Triptyque in Wateringen en de ambassadeur van Dutch Cuisine. Dat is de organisatie die ernaar streeft zoveel mogelijk authentieke Nederlandse producten op de kaart te krijgen bij Nederlandse restaurants.

,,Als het kan, gebruiken wij producten uit de regio, zoals Black Angusrund uit Arnhem en op de Veluwe gekweekte zalmforel", zegt Kunz. ,,Maar ook producten uit de rest van het land zijn welkom. Als ze maar van hoge kwaliteit zijn."

Wie uit eten wil, denkt vaak niet aan het restaurant van een hotel. Dat lijkt voorbehouden aan de gasten die er verblijven. Anderzijds vinden hotelgasten het vaak avontuurlijk de stad in te gaan.

,,Wij streven er voortaan naar dat 90 procent van de restaurantgasten uit stad of streek komt", zegt Wouter Dekker, die directeur is sinds Haarhuis in 2018 is overgenomen door EHM, de European Hospitality Management Group.

Vandaar dat het hotel inmiddels ook koffiebar Hoek heeft geopend, dat op het dak rooftopbar Blou te vinden is en dat de wijnkelder kan worden gebruikt voor evenementen. ,,Daar komt nu restaurant Locals bij, voor lunch, borrel en diner", zegt Dekker. Gisteren werd de zaak geopend.