Volledig scherm
© Jan van den Brink

Kun je een restaurant echt kapot schrijven met een recensie?

DOETINCHEM - Restaurant Mangia uit Doetinchem gooide onlangs de handdoek in de ring. Na een slechte recensie in de krant kelderde de omzet. Is de pen machtiger dan de pan?

Recensie

'De ossobuco is dramatisch. Het vlees is taai, zit nog vast aan het bot, het merg en het vet zijn niet opgelost maar liggen als enorme drellen op het bord. De risotto, klassiek bij het gerecht, heeft een stoot van te zure wijn gehad.'

Recensent Ellen Willems, die voor De Gelderlander wekelijks haar culinaire ervaringen beschrijft in de rubriek Over de tong, is niet mild dit keer. Rapportcijfer 3 voor het hoofdgerecht van Italiaans restaurant Mangia in Doetinchem. Betere punten voor voor- en nagerecht, bediening en ambiance krikken het eindcijfer op naar een 5,9. Maar toch: 'Niet zo bellissimo', luidt half november 2016 de kop van het verhaal.

Daling

Onlangs maakte Mangia bekend dat het restaurant stopt. 'Vanaf november heeft er een onomkeerbare daling ingezet', schrijft eigenaar Danny Bent op Facebook. 'Het was een droom. Helaas is het niet gelukt.'

Het bericht maakt een stroom aan reacties los, vooral op sociale media. De kritiek richt zich deels op het restaurant ('het eten was gewoon niet goed') en deels op de recensent: die zou de dood van Mangia op haar geweten hebben.

Kinderziektes

Quote

Deugt het niet bij een sterrenkok in een miljoenen­tent met giganti­sche pretenties, dan krijgen ze er van langs.

Mac van Dinther

Bent zelf wijt de ondergang van Mangia ten dele, maar niet uitsluitend aan de negatieve recensie. ,,Dat zou niet eerlijk zijn. Kennelijk hebben wij dingen niet goed gedaan. Maar ik vind wel: wij waren pas acht weken open. Voor een nieuwe zaak die nog kampt met kinderziektes en nog geen vaste klantenkring heeft kunnen opbouwen, kan zo'n slechte recensie héél gevaarlijk zijn. Ik vraag me af of zo'n recensent zich dat realiseert."

Jazeker, zegt Mac van Dinther uit Nijmegen, al ruim twintig jaar culinair recensent voor de Volkskrant. ,,Ik weeg, vooral als het eten tegenviel, elk woord. Maar daarbij maak ik wel een onderscheid: gaat het om een sterrenkok in een miljoenentent met gigantische pretenties, of om een zaaltje in de provincie met een hardwerkend echtpaar dat er helemaal niet om mijn oordeel heeft gevraagd? In het eerste geval geldt: als het dáár niet deugt, krijgen ze er van langs.''

Niet bewust op zoek

Vroeger was hij sowieso harder, zegt hij. ,,Toen was dat gebruikelijk. Nu kiezen mensen een restaurant liever op basis van een positieve tip."

Willems beaamt dat laatste. ,,Daarom ga ik nooit bewust op zoek naar een restaurant waarover slechte verhalen de ronde doen. Het is juist andersom: ik probeer, op basis van tips, vaak te zoeken naar onontdekte pareltjes. Restaurants waar met heel veel passie wordt gewerkt, maar die nog nauwelijks bekendheid hebben.''

Zoals Rijnzicht in het Betuwse Doornenburg. 'Zelden zo het verlangen om te behagen gevoeld als hier. Een bijna oneindige parade van smaken trekt langs', schreef Willems begin maart. Rapportcijfer: 8,3.

,,Sindsdien loopt het echt storm, heel bijzonder", zegt Jim Cornelissen, die Rijnzicht samen met zijn broer bestiert. ,,Het grappige is: mensen bestellen wat Ellen at. Ze willen dezelfde beleving."

Dip in omzet

Van Dinther gelooft niet zo in de verstrekkende invloed van een negatieve recensie. ,,Mijn ervaring is: als recensent kun je een goede tent niet sluiten. Als er méér gebeurt dan een tijdelijke dip in de omzet, heeft dat ook andere redenen.’’

Willems en Van Dinther zijn het erover eens: een nieuw restaurant moet je niet te snel recenseren. Maar een week of acht, dat is 'een prima marge, dan moet je als bedrijf de boel op orde hebben'.

Willems: ,,Ik kies met een journalistieke blik: ik ga niet snel zonder aanleiding naar een restaurant dat al 25 jaar bestaat. Ik probeer de lezer juist te vertellen over de nieuwe zaken waar reuring over is. Ik ga altijd onaangekondigd en de krant betaalt de rekening.’’

Hippe tent

Van Dinther: ,,Als ik die nieuwe hippe tent in Amsterdam pas na drie of vier maanden zou bezoeken, is iedereen al geweest en lees je overal al wat ze er van vinden."

Wat kun je als nieuwkomer het beste doen na een slecht eerste rapport? ,,Kritisch kijken naar wat er beter kan", zegt Willems.

Freek Span van restaurant Wirtshaus in Elten, net over de grens bij Lobith, is naar eigen zeggen best bereid om in de spiegel te kijken.

Vorig jaar maart kreeg zijn jonge restaurant, waarin hij veel investeerde, een krappe voldoende in De Gelderlander. ,,Fouten maken we allemaal, ook wij. Alleen jammer dat een recensent dat niet meteen zegt. Dan had ik het direct kunnen oplossen’’, zegt Span.

Kritiek

Veelgehoorde kritiek vanuit de horeca: wie zijn die heren en dames van de krant om zo'n zwaarwegend oordeel te vellen? Een oordeel dat onmiskenbaar meer gewicht in de schaal legt dan de vele klantenreviews online. De meeste recensenten zijn niet opgeleid in de keuken.

Willems: ,,Ik ben voor mijn werk als culinair journalist continu met eten bezig: van de productie van voedsel tot het bereiden in de restaurantkeuken. Ik ga zeker twee keer in de week eten in een Gelders of Brabants restaurant, ik kan ze goed goed vergelijken. Ik schrijf voor de lezer: die kan die 100 euro maar één keer uitgeven en wil dan naar iets goeds. Als iets niet goed is, schrijf ik dat op. Daar heeft de lezer iets aan. Maar als het briljant is, schrijf ik het ook op.''

Nicht alles klar Ellen Willems menu

Span, die zijn Wirtshaus inmiddels te koop heeft staan omdat zijn vrouw ziek is geworden, deed na de volgens hem te kritische review iets opmerkelijks. Hij introduceerde, met een vette knipoog, het 'Nicht alles klar Ellen Willems menu'.

Kon de klant zélf oordelen wie er gelijk had: de pen of de pan.

Volledig scherm
© JV

In samenwerking met indebuurt Doetinchem

Achterhoek