Volledig scherm

Waarom deze Hollander je beter Italiaans kan leren koken dan Italianen (vindt hij zelf)

Koken en EtenOm te schrijven over de Italiaanse keuken hoef je echt geen Italiaans paspoort te bezitten. Culinair schrijver Onno Kleyn denkt dat hij – juist omdat hij buitenstaander is – zelfs béter kan uitleg kan geven over pizza, pasta en broodsoep dan iemand bij wie tomatensaus door de aderen stroomt.

Als hij spreekt over het land dat zijn leven zo ingrijpend veranderde, licht zijn gezicht op. Onno Kleyn (62) belandde op zijn 29ste in een dorpje in het hart van de Chianti-streek in Toscane toen het woord sabbatical nog uitgevonden moest worden. Hij verloor er zijn hart. Aan het land, de taal en vooral het eten. ,,Het is toch de lekkerste, aantrekkelijkste en belangrijkste keuken van Europa’’, zegt hij.

De woorden hebben zijn mond nog niet verlaten of de twijfel slaat toe. ,,J’ai deux amours”, zingt de culinair auteur hartstochtelijk, verwijzend naar zijn liefde voor dat andere culiland. ,,Ik kan nooit kiezen tussen Italië en Frankrijk. Ze zijn zo verschillend, ook hun keukens. Beide Latijnse landen, maar zo anders. In Italië werkt het nog altijd zo – zelfs in sterrenrestaurants: wat je ziet, moet je kunnen proeven. En: wat je proeft, moet je kunnen zien. In Frankrijk daarentegen is er een oeroude traditie van mystificatie. Ze vinden het daar juist spannend als je uitroept: dit is fantastisch, geen idee wat erin zit. Chefs mikken daar ook op. Het is bijna alchemie.’’

In Frankrijk kun je in een klassiek restaurant (waar de koks de regels van de meester Escoffier nog volgen) nog een stuk vlees krijgen met een saus met wel zeventien ingrediënten, waarbij je alleen weet wat er in de saus zit als je weet hoe die wordt bereid. ,,Voor Italianen is dat onzin. Je gooit er een goede olijfolie over en dat is het. Dan gaat alles om de keuze van de olie.’’

Het ligt iets genuanceerder, geeft Kleyn onmiddellijk toe, maar de faam van de Franse keuken hangt aan de haute cuisine, terwijl die van de Italiaanse keuken hangt aan de burgerlijke keuken. ,,Dat is een heel andere insteek. Niet de boerenkeuken, want die waren zo arm, die aten hooguit met Kerstmis een stuk vlees. Tot de jaren 60 van de vorige eeuw was het chique eten Frans eten. Ook in Italië. In een ristorante stonden Franse gerechten op de kaart.’’

U weet veel over het land. En toch: is het niet een beetje aanmatigend om als Nederlander een boek over de Italiaanse keuken te schrijven?
,,Ik ben van mening dat ik het als Nederlander juist beter kan uitleggen. Goed geïnformeerde buitenstaanders kunnen de keuken beter uitleggen aan buitenstaanders dan de ‘inboorlingen’ zelf. Ik kijk als Nederlander hoe de Italiaan kookt en of dat afwijkt van hoe wij koken. En ja, dat wijkt dikwijls af. Voor Italianen, die vaak van hun schoonmoeder hebben leren koken, is het niet nodig de vanzelfsprekendheden op te schrijven, maar daardoor mis je essentiële informatie. Dat is mijn bezwaar tegen De Zilveren Lepel, dat is mijn bezwaar tegen 1080 Recepten uit Spanje en dat is mijn bezwaar tegen de standaard Franse kookboeken.’’

Quote

In Italië geldt: als de pasta op tafel staat, eet je hem op

Onno Kleyn

Kunt u voorbeelden geven van kleine dingen die Italianen anders doen?
,,Ze gaan anders om met knoflook. Italianen bakken hem nooit verder dan goudgeel. Dan halen ze de tenen uit de pan en gooien ze weg. Of neem al dente koken. Dat is bijna vanzelfsprekend voor ons, maar nog lang niet vanzelfsprekend genoeg als je het mij vraagt. Nederlanders koken hun pasta toch nog vaak net even te gaar en dat maakt voor mij het verschil tussen een geslaagd en een verpest gerecht.

Dat benadruk ik in mijn boek ook meerdere keren, om het mensen flink in te peperen. In Italië zeggen ze ‘la pasta non aspetta’ oftewel: de pasta wacht niet. Je roept niet naar boven: ‘we gaan eten’, waarna Wim nog even blijft gamen op zolder. Als de pasta op tafel staat, eet je hem op. Je kunt hem niet nog even bewaren. Daarom begin je, ook bij een officieel diner, de pasta te eten zodra je hem voor je neus krijgt.’’

In uw boek staan veel persoonlijke verhalen en recepten. Dat doet u vaker.
,,Ik lig vaker gestrekt tussen de zinnen, ja. Het is inderdaad weer een hybride boek geworden. Met 155 recepten, maar ik noem het geen kookboek, want er staan maar vier of vijf toetjes in. Het zijn ook verhalen over de cultuur en de historie. Soms is de culinaire historie korter dan je zou denken. Neem de pizza. Dat is pas sinds de jaren 60 in Italië in opkomst. Dat liep gelijk op met de toenemende populariteit in Amerika. Je kon vroeger echt geen Italiaans dorp in lopen en dan ergens pizza eten. Die was er niet. Je kreeg iets van de streek: veel bonen in Toscane en gerechten met brood. Pizza is trouwens gewoon fastfood. En voor de goede orde: daar drink je cola bij. Of bier.’’

Volledig scherm
Burrata is nu overal verkrijgbaar. © Shutterstock

Kun je met de ingrediënten uit de Nederlandse supermarkt wel goed Italiaans koken?
,,Ja hoor. Je kunt hier goede pasta krijgen. Die van De Cecco bijvoorbeeld, of Barilla. Twee grote Italiaanse merken. Dat eten Italianen zelf ook. Blijf wel weg bij Honig, de huismerken van AH of bij Grand’Italia. Bij de meeste supermarkten kun je ook geen goede olie kopen, misschien bij een franchiser met een liefde voor dat product. Maar bij de grote ketens niet. Dat heeft domweg te maken met massa.

Albert Heijn wil dan een hele berg flessen om in alle winkels te kunnen leggen. En zulke hoeveelheden kunnen de beste producenten helemaal niet leveren. Voor olie moet je dus naar je delicatessenwinkel of naar een speciaalzaak. Het meeste kun je hier gewoon krijgen. Zelfs burrata, wat tien jaar geleden nog heel bijzonder was, kun je nu op veel plaatsen krijgen. Zelfs bij de dorpswinkel van ons tweede huis. En dat staat nota bene in Frankrijk.’’

En tomaten dan? Zo lekker als in Italië of Spanje tref je ze hier niet in de winkel.
,,Van die grote tomaten die een beetje groen zijn maar wel rijp, nee, die heb je hier inderdaad niet. Maar Italianen gebruiken ook vaak blikken met San Marzano-tomaten. Daar is ook niets mis mee.’’

Hebt u een favoriet recept?
,,Ah, die vraag krijg ik altijd.’’ Denkt even na. ,,Het moet iets met pasta zijn. Maar ja, als ik zeg spaghetti met olie en knoflook, dan krijg ik als reactie dat we dat nu wel kennen. Toch: dat is zo lekker. Pasta met groenten dan maar. Het maakt eigenlijk niet uit: alle pasta is goed.’’

Recept

Spaghetti con ragù di verdure
Spaghetti met groentesaus
Primo voor 4

Volledig scherm
Italië. Mijn verhalen en recepten. (Singel Uitgeverijen, €32,50)

Pasta met groente was lang de norm in het zuiden. Apulië, Molise, Basilicata en Calabrië: groen was er in overvloed. Dat barstte uit de grond in de zorgvuldig gekoesterde moestuintjes of werd in het wild verzameld, terwijl vlees een kostbare luxe was. In de tijd waarin wij leven is minder vlees eten een nobel streven geworden. Tijd dus voor ons om ook pasta op te sieren met plantaardigheid.

Maar daar botsen we tegen een probleempje. Met uitzondering van tomaat, die een aangenaam vlezige smaak levert, geven de meeste groenten weinig af. In het gunstige geval smaken ze zelf lekker, maar ze missen de impact om pasta op sleeptouw te nemen. Vandaar dat de Zuid-Italianen immer een beroep doen op zaken als peperoncino, olijfolie en kaas.

Ingrediënten
1/2 winterwortel
2 stengels bleekselderij
1 courgette
1 ui, liefst een rode
1 takje rozemarijn
enkele blaadjes salie
handjevol peterselie
1 teen knoflook
scheut goede olijfolie
1/2 peperoncino (gedroogd chilipepertje), fijngehakt
100 ml runderfond of water
400 gram spaghetti
3 eetlepels geraspte Parmigiano, Reggiano of Pecorino

Er zijn twee versies van dit gerecht, een makkelijke en een bewerkelijke. Voor de laatste snijd je de wortel en bleekselderij met de hand eerst in plakken van maximaal een millimeter of twee (kan ook met een kaasschaaf), dan in sprietjes en die weer in blokjes. Miniminiminiblokjes. Van de courgette gebruik je alleen de mooi gekleurde schil. De ui moet al even ragfijn. Het is een dankbare arbeidstherapie en ik word er heel rustig van, als ik op tijd ben begonnen. Voor dit alles heb je uiteraard een magnifiek mes nodig. En ik hoop dat ik niet hoef uit te leggen dat een magnifiek mes geen kartels heeft?

De moeilijke versie ziet er geweldig uit. Vooral andere kookfanaten zullen bewonderend naar het bord staren. Maar is die triomf je niet genoeg waard, dan maak je de groenten in een machine fijn. Dat lukt het best als je ze al redelijk voorsnijdt, dus in regelmatige blokjes verdeelt. Druk pulserend op de pulsknop en controleer.

Hak de kruiden en de knoflook ook ragfijn. Braad alle groenten en kruiden op halfhoog vuur in je beste olijfolie tot ze beginnen te kleuren. Dat duurt een kwartier of zo. Voeg peperoncino naar smaak toe en wat zout natuurlijk. Dan de fond of het water erbij en afgedekt een kwartier zachtjes nastoven. Kook de pasta al dente, meng in de pan met de ‘saus’ en met kaas naar smaak.

Wijntip: boterig wit, dus een Chardonnay met eikenhoutervaring. Maar een Pinot Nero werkt ook.

Zin gekregen in nog meer Italiaans eten? Hier zie je hoe Hugo Kennis vitello tonnato maakt: