Alles wat je moet weten over ‘de koningin onder de groenten‘

Wanneer het aspergeseizoen precies van start gaat in ons land is moeilijk exact te bepalen, want veel is afhankelijk van de weersomstandigheden. Grofweg wordt gezegd: vanaf begin, midden april. De einddatum staat wel altijd vast: 24 juni.

Hoewel het is niet zo is dat asperges op die dag uit het niets stoppen met groeien, zijn aspergetelers streng en halen ze vanaf die dag geen enkele groente meer uit de grond. Dat komt omdat een aspergeplant na oogst nog moet doorgroeien, zodat hij krachtig genoeg is om het jaar erop ook voldoende asperges te leveren. Door tijdig te stoppen met oogsten, heeft de plant meer kans de winter te overleven en is de boer verzekerd van een volgende oogst.

Witte asperges

Witte asperges zijn kleurloos omdat ze onder de grond groeien in zogenaamde aspergebedden. Zodra de kopjes boven de grond komen, moeten ze snel gestoken worden omdat ze anders groen kleuren. De smaak en textuur van witte asperges is zachter en delicater dan die van groene of paarse asperges. De draderige onderkant van witte asperges moet steevast afgesneden worden en ze moeten ook geschild worden voor bereiding.

Groene asperges

Hoewel witte en groene asperges een totaal andere smaak en textuur hebben, zijn ze in principe exact dezelfde groente. De groene variant is alleen boven de grond verder gegroeid, met een groene kleur door de zon als resultaat. Alleen de onderste 4 centimeter van de groene asperge moet geschild worden.

Paarse asperges

Paarse asperges zijn een stuk zeldzamer omdat ze kieskeuriger zijn qua omgeving waarin ze groeien. Ze worden vooral op de Noord-Italiaanse Albenga vlakte en in Nieuw-Zeeland geteeld en groeien net als de groene variant boven de grond. Paarse asperges zijn redelijk zoet en romig van smaak.

Wilde asperges

In ons land worden wilde asperges minder vaak gegeten. Vooral in Italië, Frankrijk en Spanje zijn ze er fan van en komen ze ook meer voor. Wilde asperges groeien boven de grond en dan het liefst op een natte ondergrond zoals bij een rivier of in de duinen. Ze zijn een stuk dunner van textuur.

Het is belangrijk om altijd stevige, frisse stengels uit te kiezen met gesloten punten. Liever ook niet te dof of vezelig. Bovendien mogen ze niet slap hangen.

Witte asperges kun je het best rondom schillen met een dunschiller terwijl je het kopje vasthoudt tussen je vingers. Ga van boven naar beneden om te vermijden dat de stengel afbreekt. Je mag flink wat schil weghalen, want de schil van een witte asperge is niet eetbaar en smaakt nogal dik en vezelig. De kopjes horen onaangeroerd te blijven. Snijd ongeveer 2 tot 3 centimeter van de onderkant af.

Tenzij je een speciale aspergepan hebt, leg je ze het beste plat in een ruime pan met water en een snufje zout. Laat 3 tot 4 minuten stevig doorkoken, zet het vuur dan uit en leg een deksel op de pan. Laat nog 15 tot 20 minuten staan tot ze gaar zijn.

Snij zo’n 2 tot 3 centimeter van de onderkant en schil nog een paar centimeter daarboven. Zeker bij heel dikke exemplaren wordt dat aangeraden. Verder is de bereiding hetzelfde als bij de witte variant, al hoef je ze meestal (maar) maximaal 15 minuten in hun water te laten staan. Groene en paarse asperges kunnen ook in de pan gegrild worden met wat olie.

Zo maak je witte asperges op de traditionele manier: