Volledig scherm
© Paul Rapp

Arnhemse tv-kok Estée Strooker: Laten we trots zijn op onze bal gehakt

Koken & etenKok Estée Strooker is klaar met hypes. De horeca-ondernemer en het gezicht van 24Kitchen is trots op de Hollandse pot: haring en stamppot. Haar boek is een ode aan ouderwets goed eten.

De tafel bij haar thuis ligt van voor tot achter vol met eetbare bloemen, loof, slabladeren en verse groene kruiden. Her en der ligt een dikke klodder van oude kaas met piccalilly. ,,Gewoon pakken wat je lekker lijkt en door die dip heen halen. En met je handen eten, hè.’’

Volledig scherm
© Paul Rapp

Strooker (27), geboren en getogen in Didam, woont sinds kort in een oud pand in Arnhem. Op de fiets is ze binnen een paar minuten bij haar restaurant 't Amusement en haar net geopende eetwinkel Stroom zit om de hoek. Ze is bekend als winnaar van Masterchef, het gezicht van 24Kitchen en ze wint de ene eretitel na de andere. Onlangs werd ze nog uitgeroepen tot meest markante horecaonderneemster van Gelderland.

En sinds deze week ligt haar kookboek Estée kookt  in de winkel. ,,Ja, dat gaat over de Nederlandse keuken. Die bestaat namelijk echt wel. We moeten hem alleen een beetje opfrissen.’’ Ze is als altijd vol energie en licht chaotisch. In een jeans-broekpak en op sneakers kookt ze in haar eigen retrokeuken gerechtjes uit haar kookboek. De beste manier om te vertellen waar haar boek over gaat, vindt ze.

In een hoog glas hangt een uitgeholde koolrabi, het loof als versierselen over de rand. In de kool een koude soep met Hollandse garnaaltjes. ,,Zelf gepeld, dus die zijn niet eerst naar Marokko gevlogen om daar gepeld te worden. En met de schalen hebben we een olie getrokken. Dus we hebben echt alles gebruikt.’’ Ze houdt van niet van weggooien. No waste is het credo in haar keuken.

Strooker komt uit een gezin met een moeder en oom die enorm van koken houden en een vader die dierenarts is. ,,Hij snijdt in levende dieren, ik in dode’’, grapt ze. Maar feit is wel dat het ontleden van een dier voor haar geen geheimen kent. Ze is ermee opgegroeid. Met koken en weet hebben van de afkomst van eten.

Ze duikt even onder in een tweedehands kast op zoek naar de maizena. Ze kan het nergens vinden. Dan maar bloem, dat kan ook. ,,Koken is niet planmatig een recept volgen. Ik hoop dat het boek dat ook laat zien. Stel dat je een ingrediënt niet hebt, dan probeer je toch iets anders? En als iets schift, kan je dat vaak met wat water toevoegen oplossen. Koken is niet zo ingewikkeld.’’

Quote

Koken is niet planmatig een recept volgen

Estée Strooker

Zwezerik

Volledig scherm
© Paul Rapp

We eten zwezerik, een orgaan van een kalf, met groene asperges en aardappelpuree. ,,Zwezerik is het lievelingskostje van mijn moeder en eigenlijk van onze hele familie. We eten het echt ieder jaar met kerst. Zwezerik is de groeiklier van een kalf en dat klinkt wellicht wat onsmakelijk, maar als je het goed klaar maakt en krokant bakt, is het zo ontzettend lekker. Helemaal met de laatste asperges van het land.’’

Een geitenbout komt op tafel, met tuinboontjes en kamillebloemen. In Nederland eten we massaal geitenkaas, maar voor de geitenbokken halen we onze neus op. Estée heeft in haar restaurant geregeld geit op het menu staan. ,,Dat stop ik dan in een verrassingsmenu, dus dan zien mensen het pas als het voor hun neus staat. Dan eten ze het met smaak op. Het is ook maf, want als ik met de restjes de volgende dag 'pulled goat' maak voor op een broodje in de eetwinkel, vliegt het de zaak uit. Het maakt niet uit, als we ook maar geit eten.’’ Duurzaam koken, zo min mogelijk afval produceren en het hele dier gebruiken. Het is voor Strooker een missie geworden.

Boerenkennis

Volledig scherm
© Paul Rapp

Ze trekt een weckpot uit de koelkast en ruikt even aan de inhoud. Het vocht giet ze af en gebruikt ze als dressing voor een gerecht. ,,De boerenkennis van koken schiet er wel eens bij in. Gelukkig hebben we met de foodtrends de pakjes- en zakjescultuur ver terug gedrongen, maar ik hoop dat we nu ook weer ons boerenverstand gaan gebruiken. Want nu zie ik door de antigluten-, superfoods-, healthy- en veganbomen het bos ook niet meer.’’

In het kookboek grijpt ze duidelijk terug naar haar familie en omgeving, om vervolgens een eigen samenstelling te maken van traditionele Nederlandse gerechten en wat onorthodoxe gerechten met oer-Hollandse ingrediënten. Huzarensalade staat genoemd, erwtensoep, de Hollandse asperges en zult van de varkenskop. ,,En de haas van Oma Mien. Mijn oma is al 26 jaar dood, maar de haas eten we nog altijd zo. Met veel boter, laurier en een kruidnageltje. Ooit had ik wat basterdsuiker toegevoegd, maar dat viel niet in goede aarde. Aan dit oude Hollandse recept van mijn oma mag niets worden veranderd. Dat is gewoon goed zoals het is.’’

Ooit leerde ze het vak tijdens een jaar stage in Parijs. ,,Daar heb ik geleerd dat het goed is om chauvinistisch te zijn. Laten we trots zijn op onze gehaktbal.’’