Dol op kip uit de oven? Deze versie van Claudia Roden geurt als een levendig plein in Marrakesh

Voor bekende koks als Jamie Oliver of Yotam Ottolenghi is ze een ster. Toch gaat bij veel Nederlanders niet meteen een belletje rinkelen bij het horen van de naam Claudia Roden. Jammer, vinden koks als Jamie en Yotam, want de iconische Roden heeft hen de weg gewezen. Sterker nog: zonder haar hadden ze waarschijnlijk niet zo'n succes gehad met hun kookboeken. ,,Ze hebben mijn boeken gebruikt als bron”, zegt de legendarische Roden daar zelf over. 

Haar enorme invloed is tot op de dag van vandaag zichtbaar: in kookboeken én in restaurants. ,,We gingen onlangs met familie op pad en onderweg gingen we langs een restaurant dat bekend staat als heel innovatief. Er was letterlijk geen enkel gerecht dat op de kaart stond, dat niet was gebaseerd op mijn eerste boek. Dan hadden ze yoghurt of tahini onderop in plaats van erbovenop: ze maken er hun eigen versie van. De keuken van het Midden-Oosten is nu hét eten in Groot-Brittannië.”

Niet zo gek dat koks, ook op het platteland in Engeland, keer op keer teruggrijpen op Claudia Rodens boeken. Zij is namelijk dé culinair expert van de Mediterrane keuken en kan bogen op meer dan 60 jaar research. ,,Toen mijn eerste boek verscheen, werd Yotam geboren.” Dat boek over het Midden-Oosten, het eten dat nu zo populair is. Later wierp Roden zich ook op de Spaanse keuken en de Joodse, de Italiaanse en Franse. Aan die boeken gingen jarenlange research vooraf. ,,Bij het verschijnen van mijn boek Med vroeg ik aan de uitgever: wil je dat ik nog wat historie toevoeg. Nee! zei ze”, vertelt Roden lachend. ,,Het gaat alleen om het eten. En de herinneringen die erbij horen.”

Het is nu moeilijk voor te stellen, maar in de tijd dat Roden begon, wáren er helemaal geen kookboeken met recepten uit het Mediterrane gebied, zeker niet die van maaltijden die gewone mensen aten in Egypte. ,,Het is nu heel normaal dat er recepten staan in boeken", vertelt de 86-jarige Roden vanuit haar werkkamer in Londen in een online-interview. ,,Dat was niet zo toen ik meer dan 60 jaar geleden begon met het verzamelen van recepten. Ik vroeg iedereen wat ze het liefst kookten en of ze daar een recept van hadden. Zo had ik op een gegeven moment honderden recepten verzameld.”

Nieuwsgierigheid dreef de destijds 21-jarige studente, maar ze wilde vooral haar eigen cultuur vastleggen. Roden groeide op in Egypte, maar haar Joodse ouders waren afkomstig uit Syrië. ,,Als kunststudent in Londen zag ik hoe Joden in twee weken tijd het land moesten verlaten in de Suez Oorlog in 1956. Dat was een groot trauma. Mensen moesten ergens anders gaan wonen en vertrokken naar Italië, Zuid-Amerika, Frankrijk. Ik dacht: onze cultuur gaat verloren.”

Het doel was niet een kookboek maken, het ging puur om behoud. ,,Niemand had belangstelling voor mijn recepten, want de Arabische keuken werd in Groot-Brittannië gezien als verschrikkelijk en achterlijk. Britten raakten het eten in hun protectoraat Egypte niet aan als ze daar waren. Ze namen hun eigen eten mee.”

Toch verscheen in 1968 haar eerste boek: A Book of Middle Eastern Food. Tientallen kookboeken verschenen sindsdien van haar hand, ze heeft een kookshow in Groot-Brittannië gehad, won talloze prijzen en kreeg in 1999 de Prins Claus Prijs voor haar oeuvre. Janny van der Heijden vindt haar een heldin, zo staat op het nieuwe kookboek van Roden vermeldt. Het gaat, hoe kan het ook anders, over het eten van rond de Middellandse Zee.

Er staat wel een dozijn recepten met kip in Med. ,,Kip is het aanvaardbare vlees geworden", geeft Roden als verklaring. ,,In moslimlanden eet men geen varken, in het middellandsezeegebied zijn niet veel koeien, meer schapen en meer lam. Daarom is het aantal recepten met kip in mijn boek in de meerderheid. In mijn kookboeken heb ik bij de hoofdstukken over vlees en gevogelte altijd veel aandacht besteed aan gevogelte. Ik hou er van en maakte allerlei soorten vogel klaar. Nu dacht ik vooral: wat kunnen mensen makkelijk kopen. De jacht op vogels ligt bovendien onder vuur. Ik wilde voor mijn fans en mijn kleinkinderen maaltijden maken die voor iedereen waren.”

Juist in de coronatijd kon Roden erachter komen wat haar familie en vrienden haar recepten vonden. ,,De vrouw van mijn neef in Frankrijk kon niet werken doordat de afdeling van het ziekenhuis dicht was, dus probeerde veel uit. Stuur me meer recepten, liet ze dan weten. En ook in Amerika probeerde iemand recepten uit. En mijn kinderen en kleinkinderen zaten ook thuis. Ze konden nergens heen en niemand ontmoeten, dus ik maakte eten en zette dat op drie tafels in mijn ruime achtertuin. We zetten ook weleens muziek op en gingen dansen.” Zo kreeg deze vervelende tijd voor Roden een gouden randje. 

Nu de maatregelen minder knellen, zal ze niet meer gaan reizen. ,,Met reizen ben ik op mijn 80ste gestopt. Sjouwen met koffers, naar vliegvelden toe, overal alleen heen, dat doe ik niet meer.” Toch blijft het kriebelen. Ze sluit niet uit dat er nog meer boeken zullen volgen. ,,Ach, ik moet íets doen", zegt ze lachend. Maar: geen vijftien jaar (!) research meer, zoals ze dat voor de Spaanse keuken heeft gedaan. ,,Zoals de chefs nu vrij zijn om varianten te maken van gerechten die ik heb beschreven, zo voel ik me vrij om om mijn draai aan recepten te geven.” 

Eerder noteerde zij recepten altijd tot op de letter nauwkeurig. ,,In dit boek heb ik voor de b'stilla - een Marokkaanse pastei -  ervoor gekozen om een vierkant stuk bladerdeeg bovenop de vulling te leggen. Of ik voegde aan een recept minder olie toe. Ik heb geleerd van chefs om dingen lekkerder te maken.”  Zoals Roden de nieuwe chefs jarenlang ideeën gaf, zo gebeurt dat nu andersom. ,,Nu ben ik door hen geïnspireerd. Nu ben ik aan de beurt om mijn eigen draai te geven. Ik voel me vrij om te doen wat ik wil.”

KIP UIT DE OVEN MET OLIJVEN EN GEKOOKTE CITROEN

Over dit recept schrijft Roden in haar boek: ‘De verleidelijke geuren van knoflook gemengd met kurkuma en gember in dit gerecht zijn precies zoals de geur die elke avond boven de etensstalletjes zweeft op het Place Djemaa el Fna, het grote plein in Marrakesh dat gedurende de dag wordt ingenomen door Berberse muzikanten, verhalenvertellers, clowns, vuurspuwers en slangenbezweerders. De zure citroensmaak uit een van de beroemdste Marokkaanse tajines doet het fantastisch in dit gerecht. Het is een sappig gerecht waar couscous  of kruidige aardappelpuree met olijfolie bij kan worden gegeven. Het is een gerecht dat ik vaak maak als ik veel gasten heb.’

Ingrediënten voor 8 personen
sap van 2 citroenen 6 el olijfolie
1½ tl kurkuma
1½ tl gemberpoeder
1½ el honing
250 ml droge witte wijn
1 hele knoflookbol, tenen gesnipperd
16 kippendijen met bot en vel
120 g uitgelekte kappertjes
200 g ontpitte groene olijven
1 grote of 2 kleine gekookte citroenen in stukjes, zonder pitten *
bosje (25 g) korianderblad, fijngesneden
zout en zwarte peper

Bereiding
- Verhit de oven tot 160 °C.
- Meng in een grote schaal het citroensap met de olijfolie, kurkuma, gember, honing, wijn en een beetje zout en peper. Voeg de knoflook toe en wentel de stukken kip door het mengsel tot ze rondom bedekt zijn.
- Leg de stukken kip in een grote ovenschaal waarin ze goed naast elkaar kunnen liggen. Verdeel de kappertjes, olijven en gekookte citroenstukken ertussen en giet dan al het sap uit de schaal erbij. Bak de kip 1 uur in de oven tot deze bruin en helemaal gaar is.
- Strooi de koriander er voor het aan tafel gaan overheen.

* Gekookte citroenen
Verwijder met een ruwe spons of een borstel de was van de citroenen onder een lopende kraan. Breng ze in een pan met ruim water aan de kook. Leg een kleinere maat deksel in de pan zodat de citroenen niet kunnen gaan drijven. Kook ze circa 30 minuten tot ze helemaal zacht zijn als je erop duwt. Als je ze niet meteen gaat gebruiken, giet ze dan af en laat ze afkoelen. Stop ze in een pot en giet daar zoveel olijfolie of zonnebloemolie bij dat ze helemaal onder staan. In de koelkast blijven ze zo 2 weken goed. Je kunt ze voor gebruik ofwel in stukken snijden ofwel in een keukenmachine malen tot een pasta.

Recept uit: Med. Een kookboek.

Yotam Ottolenghi vertelde aan Eva Jinek over de periode dat hij in Amsterdam woonde. Kroketten speelden daarin een rol: