Volledig scherm
© Shutterstock

Kaasmakers zijn fraude met boerenkaas beu

Boerenkaas of kaas van de boerderij? Een wereld van verschil, vinden de boerenkaasmakers, die het gesjoemel zat zijn. ,,Boerenkaas is kaas van rauwe melk. Alle andere kaas mag geen boerenkaas heten.''

,,Als iemand een gekookte appel als vers probeert te verkopen, dan kan de meest naïeve, domme consument zien dat het niet klopt. Bij kaas ligt dat anders. Goudse boerenkaas wordt gemaakt van rauwe en dus onverhitte melk. Om daar als consument zeker van te kunnen zijn, is controle nodig en een goed beschermd logo.''

Dat zegt Irene van de Voort van kaasmakerij De Groote Voort in Lunteren in de Gelderse Vallei. Ze maakt zich zorgen over het voortbestaan en de bescherming van de rauwmelkse Nederlandse kazen en is sinds deze week lid van de onlangs opgerichte Boerenkaasvereniging (BKV). Deze vereniging van boerenkaasmakers wil dat het gesjoemel met de boerenkazen stopt. 

Bederf

,,Er wordt ontzettend gefraudeerd met boerenkazen. Als je de melk verhit, heb je stukken minder risico op bederf en je verdient een kwartje meer per kilo'', aldus Van de Voort. Kazen gemaakt met verhitte melk worden daarom dan ook verkocht als rauwmelkse boerenkazen, maar dat zijn het niet.

Volledig scherm
Rauwmelkse boerenkaas © GPD

Melk heeft een temperatuur van 32 graden als het uit de koe komt. Als je daar kaas mee maakt, op de boerderij waar ook gemolken is, spreek je van boerenkaas. Boerenkaas is een EU-erkende Gegarandeerd Traditionele Specialiteit (GTS), maar er is nauwelijks controle of de productie daadwerkelijk wordt gedaan met rauwe melk.

Kaas, geproduceerd met licht verhitte melk tot 40 graden Celsius, is geen rauwmelkse kaas en mag dus geen boerenkaas heten. Die verhitting wordt gedaan om bacteriën onschadelijk te maken, die de houdbaarheid van de kaas bedreigen. Het vervlakt ook smaak en verandert structuur, zeggen kenners.

Quote

Als de kaas maar geel is en goed smaakt, was de gedachte

Freek van Leeuwen, voorzitter van de Boerenkaasvereniging.
Volledig scherm
Fromager Maarten Koek tijdens een workshop met Achterhoekse en Liemerse kazen bij de Smaakacademie. © Jan Ruland van den Brink

,,Het is al lang bekend dat heel wat boeren de melk verhitten en de kaas gewoon boerenkaas noemen. Als de kaas maar geel is en goed smaakt, was een beetje de gedachte. Als we er niet over praten, is dat prima, zo was het idee'', aldus Freek van Leeuwen uit Zoeterwoude, voorzitter van de Boerenkaasvereniging. Conservatief, noemt hij dat. Maar nu de vraag naar rauwmelkse kaas stijgt en er steeds meer aandacht voor het product in de media komt, moest er toch een oplossing bedacht worden voor de kaasmakende boeren die de melk verhitten. ,,De Bond van Boerderij-Zuivelbereiders (BBZ) kwam met het idee om kaas van melk die wel verhit wordt 'Kaas van de boerderij' te noemen. Heel onduidelijk en verwarrend voor de consument."

Het lijkt ook niet te helpen, aldus Van Leeuwen. In de praktijk lijkt het lastig om te controleren of kaas is gemaakt met rauwe of licht verhitte melk. Een simpele test bestaat niet. De COKZ, het Centraal Overlegorgaan voor Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel, functioneert prima voor de  voedselveiligheid, zo zeggen de kaasmakers. Maar controleren of het klopt wat er verkocht wordt, of het goed is, gebeurt niet'', aldus Van de Voort.

Volledig scherm
Aan dit logo kunnen klanten zien dat ze echte boerenkaas kopen.

De net opgerichte Boerenkaasvereniging is daarom zelf gestart met controles, vertelt Van Leeuwen. ,,Boeren die lid willen worden, gaan we bezoeken. We bestuderen de productielijn en alleen als we zeker weten dat melk niet wordt verhit, kunnen ze lid worden.''

Verschil

Van de 100 kaasmakers zijn er nu 15 aangesloten bij de nieuwe club. Winkeliers kunnen aan een logo op de kazen van deze boeren zien dat het gegarandeerde boerenkaas is. ,,Klanten zien geen verschil omdat de kaas wordt versneden, maar dat hoeft ook niet. Het gaat erom dat winkeliers zeker weten dat het rauwmelkse kaas is die ze verkopen.''

Klik hier voor video’s met handige keukentips, snelle trucs en makkelijke recepten.