Volledig scherm
Geen loze uurtjes meer in de keuken van Ron Blaauw. ,,Nu is er gelijk reuring.'' © Marco Okhuizen

Ron Blaauw: Vroege eters betalen minder

Fijn dat de omzet in de horeca stijgt, maar dat komt vooral doordat er meer bedrijven bij komen. De marges blijven klein. Sterrenchef Ron Blaauw, bekend om zijn innovaties, biedt nu het vroege-vork-voordeel in zijn vier Gastrobars. Tijdig aan tafel betekent korting op de rekening.

Wat is precies het plan?

,,Tussen half zes en half acht krijgen bezoekers twintig procent korting op de rekening. Dat betekent wel dat ze om half acht het tafeltje weer leeg moeten hebben voor de volgende gasten. Het is ideaal voor mensen die naar de bioscoop of naar het theater gaan. Die kunnen eerst lekker eten en dan verder. Het is ook handig voor mensen die vanuit hun werk goed willen eten voor ze naar huis gaan. Misschien komen er ook gasten die mijn Gastrobars te duur vonden en het nu met korting wel willen proberen.''

Wat nu als je om half acht nog niet klaar bent met eten?

,,Ik schop de gasten er niet uit, maar om half acht moet de tafel leeg zijn, dat is de afspraak. Mensen kunnen nog rustig even een dessertje eten of koffie drinken aan de bar. En als er na half acht geen reservering is, kunnen ze natuurlijk gewoon aan tafel blijven zitten. Maar dan vervalt de korting. Het is echt alleen voor mensen die voor half acht hebben gegeten en afgerekend.''

Zit u nu twee keer vol?

,,Het loopt goed. Vooral op donderdag, vrijdag en zaterdag zijn we inderdaad dubbel bezet. Eigenlijk zaten we altijd vol op die avonden. We moesten vaak 'nee' verkopen. Nu kunnen we mensen eerder op de avond een plek bieden. Ik ben natuurlijk wel ondernemer, voor mij is dit een manier om extra omzet te kunnen halen.''

Betalen mensen die later komen niet gewoon te veel?

,,De vroege gasten zijn extra. Daarom kunnen we de prijs anders berekenen. De kosten voor personeel en de ruimte hebben we toch al. Die worden gewoon beter benut.''

Is het niet zwaar voor het ­personeel, die dubbele bezetting?

,,Werknemers die eerst om zes uur begonnen, beginnen nu om vijf uur. Verder waren we er meestal toch al, maar waren het loze uurtjes waarin de menukaart nog wat extra werd opgepoetst. Het was een beetje een hanguurtje. Nu is er gelijk reuring. Het was even omschakelen, maar het went snel. We eten zelf rond half vijf, daarna barst het gelijk los.''

Staat u zelf in de keuken?

,,Jazeker. Alles is precies hetzelfde als voor de latere gasten. We hebben hetzelfde menu, dezelfde koks en dezelfde bediening. Qua tempo lukt het makkelijk. We hebben geen zes- of achtgangenmenu. Mensen bestellen à la carte, het lukt prima om dat binnen twee uur op te dienen.''

Hoe kwam u op dit idee?

,,Het viel me op dat hotels en vluchten op bepaalde momenten goedkoper zijn dan op andere momenten. Niet gek. Mensen hebben een voorkeur voor bepaalde tijden. De onpopulaire momenten kunnen dus voordelig zijn. Dat leek me ook logisch in een restaurant, wij hebben ook drukke en minder drukke tijden.

Tijdens een tripje naar Londen was ik in een restaurant met drie verschillende menukaarten. De gerechten waren hetzelfde, maar de prijzen verschilden. Maandag en dinsdag waren goedkoper dan het weekend, later op de avond duurder dan vroeg. Drie menukaarten was me iets te veel, maar twee verschillende prijsniveaus leek me mooi om eens te proberen.''

Wat nu als uw concurrenten dit ook gaan doen?

,,Prima. Ik trek mijn eigen plan. Iedereen moet voor zichzelf beslissen wat hij doet. Ik hoor nu al regelmatig dat collega’s het een goed idee vinden. Tot nu toe was het wel mogelijk om een theatermenu te krijgen bij restaurants in de buurt van theaters, maar dit concept is nieuw. Ik ben absoluut niet bang dat concurrenten dit gaan doen. Ik ben er zelf mee begonnen om de boel eens wakker te schudden. Er wordt al heel lang over gepraat, maar de restaurantbranche is redelijk conservatief. Het is goed dat er iets gebeurt.''

Horeca kampt met stijgende kosten
De horeca zet al vier jaar achtereen meer om. ,,Maar de koek moet door meerdere partijen worden verdeeld'', zei voorzitter Robèr Willemsen van ­Horeca Nederland vorige maand. Bovendien kampen restaurants met stijgende kosten: hogere huur- en bierprijzen en steeds hogere commissies die online platforms vragen voor reserveringen en bezorging. De marges van veel restaurants staan onder druk.
Ron Blaauw is de eerste sterrenchef die gasten die vroeger komen voordeel biedt. Hij introduceert dat in zijn vier Gastrobars in Amsterdam en Ouderkerk aan de Amstel.