Volledig scherm
Verse kruiden kunnen zout vervangen. © Shutterstock

Twee derde restaurants probeert zout uit te bannen

In twee derde van de Nederlandse restaurants is het eten minder zout. Koks vervangen zout door kruiden en specerijen, ze halen het zoutvaatje van tafel en mijden zoute ingrediënten. Maar makkelijk is het niet.

Zoutreductie staat op de agenda in de horeca, zo blijkt uit een enquête die Koninklijke Horeca Nederland vandaag publiceert. Uit de beantwoording van de vragen door bijna duizend horecaondernemers blijkt dat twee derde een of meer maatregelen neemt, zo meldt de branchevereniging.

Volledig scherm

Niet zo gek, want Nederlanders eten meer zout dan goed voor ze is. Eigenlijk zouden we niet meer dan 6 gram per dag binnen moeten krijgen, maar 85 procent van de Nederlanders eet meer dan dat. Op jaarbasis eten we per persoon een kilo zout te veel, aldus KHN. 

Dat ondernemers oog hebben voor het probleem, maakt bestuurder Antonio van Hengel van de branchevereniging trots. ,,Zo kunnen we vanuit de horeca een bijdrage leveren aan een gezonder Nederland.’’ Eerder deze week streden koks tijdens de horecabeurs Horecava om de lekkerste stamppot met minder zout. Deze wedstrijd organiseerde de branchevereniging samen met de Nierstichting, want te veel aan zout is erg slecht voor je nieren.

De meest genoemde maatregel is het vervangen van zout door verse kruiden en specerijen: 43 procent gaf aan dit te doen om de hoeveelheid zout in maaltijden naar beneden te krijgen.

Een drastische maatregel is het zoutvaatje van tafel halen en alleen gasten die erom vragen het zout aan te reiken: 20 procent van de respondenten zei dit te doen. Ook weert 20 procent van de koks ingrediënten en producten die te veel zout bevatten. 

Volledig scherm
© KHN

Makkelijk is het niet. Zelfs bij Danny Rijs van Restaurant Vlaar in ’s-Graveland, nota bene ambassadeur van minder zout, staan de zoutvaatjes toch op tafel. ,,Daar is toch altijd vraag naar. Ons publiek is gewend standaard zelf het vat te pakken. Mijn vader doet dat ook, nog voordat hij het gerecht ook maar heeft geproefd.”

Toch lukt het Rijs wel om het zout terug te dringen. ,,Zout haalt de smaak omhoog en datzelfde effect kun je krijgen door kruiden en specerijen te gebruiken. Tomaat en champignons hebben ook de umamismaak’’, legt Rijs uit. ,,Ook vind ik het leuk om te werken met limoen, bergamot en grapefruit.’’

Menu

Quote

We zijn een restaurant, geen health center

Menno Post

Zoutvermindering blijft voorlopig op de agenda staan. Zo is er in maart een driedaags evenement in heel Nederland waarbij restaurants menu’s aanbieden zonder zout. ,,Vorig jaar deden daar honderd restaurants aan mee en hebben 3500 gasten genoten van een menu’’, aldus Van den Hengel. ,,We hopen dat er dit jaar nog meer restaurants meedoen.”

Menno Post van Olivijn in Haarlem doet weer mee. Ook hij is ambassadeur van minder zout. De zoutpot in zijn keuken is voor een vierde gevuld met paddenstoelenextract. ,,Je reduceert het zoutgehalte in een klap met 25 procent. En je proeft het niet als we er vis, vlees of puree ermee op smaak brengen. Gasten merken er niets van want de smaak blijft hetzelfde en 25 procent is echt veel.’’

Ook in Olivijn staan de vaatjes nog op tafel. ,,We zijn een restaurant, geen health center’’, relativeert Post. ,,Mensen komen hier ook om een beetje te zondigen. Als ik de vaatjes weg zou halen, dan zou ik de hele avond vaatjes aan het uitdelen zijn.’’

Bij het brood krijgen gasten boter zonder zout, zodat ze zelf kunnen kiezen of ze zout op hun boter doen. ,,En het brood is van het Vlaamsch Broodhuys. ,,Dat is desembrood en daarvan eet je minder. Zo reduceer je ook.’’

Zaligmakend zijn de inspanningen van restaurants niet, vindt Post. ,,Grote bedrijven zoals Unilever en Albert Heijn moeten ook hun verantwoordelijkheid nemen.’’

Toch zijn er al grote stappen gezet, vind de kok-eigenaar van het Haarlemse restaurant. ,,In de jaren 80 aten we 500 gram boter als we in een restaurant aten. Dat doen we ook niet meer. In de keuken werken we meer met oliën en azijn.” 

Het is ook gezonder voor hemzelf en het personeel. ,,Wij proeven gedurende de dag veel en wij moeten ook zuinig zijn op ons lichaam.’’

Glas melk

Tijdens de Nierstichting Restaurant Driedaagse op 12, 13 en 14 maart zal Post zijn gasten - als ze dat willen - verrassen met een viergangenmenu. ,,Het gaat om bewustwording. Gasten krijgen een kaartje waarop staat wat ze precies hebben gegeten. En ik kom met een glas melk. In dat ene glas zit meer zout dan in het hele diner dat ze dan net hebben gegeten.’’ 

Zoute groenten zoals zeekraal kunnen veel smaak geven aan een gerecht. Marc van Rijsselberghe vertelt erover in deze video: