Volledig scherm
PREMIUM
Ronald Giphart © Shody Careman

Van onrijpe druifjes kun je heerlijk sap maken

Koken & etenOoit dacht Ronald Giphart dat verjus een soort verse jus was. Inmiddels weet hij dat hij dit sap zelf kan persen - en u kunt dat ook.

Een jaar of vijftien geleden liep ik stage bij de illustere chef Jon Sistermans, een kok van de oude stempel met een modern hart. Op zijn menukaart stonden een paar gerechten waarin ‘verjus’ was verwerkt. Ik had eerlijk gezegd geen idee wat dat was en dacht in mijn onwetendheid dat het ging om een soort verse jus. ‘Ja, dat kennen jonge mensen niet meer’, smaalde Sistermans. ‘Die verdiepen zich niet in het verleden.’

Daar kon ik het mee doen. Verjus is inderdaad geen verse jus. Het komt van het Franse jus vert oftewel groen sap van onrijpe druiven (of andere vruchten). Verjus wordt al sinds de oudheid gebruikt als smaakmaker. In de middeleeuwen was het sap mateloos populair (in oude kookboeken wordt verjus, verjuus of vertjus regelmatig genoemd) en gelukkig is het heden ten dage weer aan een opmars bezig. Dankzij koks als Sistermans, die het verleden eren. Je kunt er bijvoorbeeld geweldig vlees in marineren.