Zo krijg je een perfect knapperig velletje op je zalmmoot

Zalm is een van de favoriete vissen in de Nederlandse keuken. Maar hoe maak je zo’n moot goed klaar? Alain Caron, chef-kok van Café Caron, legt uit hoe hij het doet. Zijn tips:

- Neem geen zalm uit de vriezer. Die geeft veel vocht af en voor je het weet zit je met pap in je pan.

- Zorg dat alle schubben zijn verwijderd. Haal ze allemaal weg met een scherp mesje.

- Maak een vinaigrette. Iets vets gaat namelijk goed met iets zuurs. Rasp de schil van een limoen en sinaasappel. Neem biologische exemplaren, die hoef je alleen maar te boenen. Knijp sap van een sinaasappel en een halve limoen in een kom. Voeg ook klein beetje citroensap toe en maal daar wat peper overheen. Liefst de soort met vijf pepers, dan krijg je een mooi aroma. Doe er nog een beetje honing bij en proef. Tot slot een scheutje extra vierge olijfolie erbij en roeren. 

- Dep de zalm goed droog. Marineer de moot met de vinaigrette. Doe dit alleen op de vleeskant, niet op de huid. Laat het vijf minuten intrekken.

- Maak een pan goed heet en voeg olijfolie toe. Gebruik je zintuigen, adviseert Caron. Het is zien, ruiken, proeven en horen. Zijn zalm maakt een sissend geluid als hij de moot met de huid omlaag in de pan legt.

- Is het velletje mooi bruin? Zet het vuur dan iets lager en keer de moot. Je kunt de binnentemperatuur meten met een kernthermometer. Bij 50 graden is hij mooi rosé. Heb je zo'n thermometer niet? Steek dan voorzichtig een scherp mes tot het midden van de moot, laat hem even zitten en druk dan de punt van het mes voorzichtig tegen je onderlip. Te heet is niet goed, te koud ook niet.

- Sprenkel nog wat vinaigrette over de zalm. Voilà, klaar.

Nog meer tips van professionals zien? Je vindt ze hieronder: