Fermentatie-expert Christian Weij vertelt over het ontstaan van zuurkool. ,,Het is eigenlijk heel simpel. Het is gewoon witte kool met zout.’’ Op de witte kool zitten allerlei bacteriën, schimmels en gisten, als je dit mengt met zout gaat volgens Weij alles dood wat je niet wilt hebben. ,,Uiteindelijk zorgen de melkzuurbacteriën dat de kool zuur wordt.’’

Volgens Weij is zuurkool ‘super gezond’, omdat de zuurkool onder andere levende melkzuurbacteriën bevat die een functie hebben in je lichaam. Ook heeft het een interessante geschiedenis. ,,De VOC-schepen namen zuurkool mee en daardoor konden de schepen van Zuid-Afrika in één keer naar Indonesië oversteken. Hierdoor waren we anderhalf jaar eerder terug in Europa.’’

Voordat De Grave zelf aan de slag gaat met het maken van de zuurkool, rijdt ze langs Arnhem voor de Arnhemse meisjes. Deze haalt ze bij de oudste bakker van de stad: Bakkerij Hilvers. Bakker Aike geeft uitleg over het koekje. ,,Het koekje is een paar eeuwen geleden verzonnen door bakker Hagdorn. Het verhaal gaat dat zijn vrouw zwanger was en uiteindelijk beviel van een dochter, en daarom heet het koekje nu het Arnhemse meisje.’’ Uiteindelijk heeft Roald Dahl het knapperige koekje beroemd gemaakt. Hij maakte er melding van in zijn boek Roald Dahl’s Revolting Recipes.

Tijd om de zelfgemaakte stamppot van De Grave te proeven. ,,Hij ruikt minder zuur, vind ik’’, zegt De Grave voordat zij een hap neemt. Maar Weij is toch enthousiast. ,,Superlekker knapperig en veel milder van smaak.’’ 

Zelf zuurkool maken? De Grave neemt de stappen voor het gerecht door vanaf 6.14 min. 

Zuurkool met Gelderse rookworst
4 pers. – 40 min. + 5 dagen wachttijd

INGREDIËNTEN
600 g witte kool*
9 g zout
1 gedroogd laurierblaadje
3 jeneverbessen
6 zwarte peperkorrels
1⁄4 tl karwijzaad
1⁄2 tl korianderzaad
1 kg kruimige aardappelen
2 Gelderse rookworsten
150 g ongezouten roomboter

KEUKENSPULLEN
schone weckpot met een inhoud van 750 ml
pureestamper

*Eventueel kun je ook meer zuurkool maken, zodat je er vaker van kunt eten. Reken altijd 1,5 procent zout, dus 15 g zout op 1 kg kool. Pas de overige specerijen op deze hoeveelheden aan. Let op: je hebt dan een grotere weckpot of meerdere weckpotten nodig.

Dag 1
1. Snijd de kool in kwarten en snijd vervolgens zo fijn mogelijk. Weeg de kool af tot 600 gram (of meer) en doe samen met het zout in een grote kom. Sla of knijp met schone handen in de kool, tot er sap ontstaat. Dit duurt ca. 10 min. Hoe meer sap, hoe beter.
2. Voeg de kruiden en specerijen toe en meng door de kool. Doe het mengsel in de weckpot, duw stevig aan en sluit hem af. Laat de weckpot minimaal 5 dagen op kamertemperatuur staan. De zuurkool is nu jaren houdbaar.

Dag 5 (of de dag dat je wil gaan eten)
3. Schil de aardappelen, snijd ze in gelijke stukken en kook ze in een pan ruim water in circa 20 minuten gaar. Voeg de laatste 5 minuten de Gelderse rookworsten toe. Haal ondertussen de jeneverbessen en laurierblad uit de zuurkool. Knijp eventueel het sap eruit voor een iets minder zure variant. 
4. Giet de aardappelen en de rookworsten af en doe de aardappelen terug in de pan. Voeg de boter toe en stamp fijn met een pureestamper. Zet het vuur uit. Voeg de zuurkool toe en meng door de puree. Serveer de zuurkoolstamppot met de Gelderse rookworst. 

Variatietip
Met zuurkool kun je eindeloos variëren. Rodekool geeft bijvoorbeeld roze stamppot en andere kruiden en specerijen geven een nieuwe dimensie. Ook kun je variëren met de zuurtegraad. Door de kool langer te laten staan, worden er meer suikers omgezet in melkzuur, waardoor de zuurkool zuurder wordt. Als je de zuurkool te zuur vindt, kun je er wat sap uit knijpen. Spoel het echter nooit af, dan ben je het zout én smaak kwijt. 

Dit artikel verscheen eerder op deze site op 19 maart 2020. De versie is een licht gewijzigde vorm van dat artikel.

Meer Nederlandse gerechten proberen? Hier vind je meer afleveringen van Lekker Lokaal met Laura de Grave: