Volledig scherm
Carpe Diem. © Jan Ruland van den Brink

Geen haast bij Carpe Diem

over de tongDe hazen en reeën zijn dagelijks op de velden en de Montferlandse heuvels rondom de havezathe te zien. De kok zorgt dat ze hier picobello op het bord komen.

Het is de avond waarop de eerste sneeuw van de winter van 2017 valt. Ik ben al van de doorgaande weg afgedraaid. Na een weg met bochten, langs geitenboer en melkveebedrijf, doemt daar als een lichtend baken een havezathe op, Carpe Diem in Vethuizen dus. Zelfs op de parkeerplaats is de stemming een romantische, door alle lichtjes in het niemandsland.

De sfeer binnen is het verlengstuk van buiten. Het is een oude boerderij, in een tijdloze warme stijl ingericht, zonder oubollig te zijn. Waar het vroegere woongedeelte lijkt te zijn geweest, is nu een ruimte met een opkamer en verschillende zitjes met banken en luie stoelen. Hier, bij een vuur, drinken we een glas frisse witte wijn en bekijken de menukaart. Lang turen hoeft niet, want de menukaart is beknopt en de keuze al lang duidelijk. Ze staan hier bekend om het goede wildmenu, dus dat moet het zijn.

Lekker in al z'n eenvoud, zo is de eerste amuse met rode-uiencompote, broccollipuree en een streepje rauwe prei. We vertrekken naar deze eerste hap naar wat vroeger de deel is geweest. En dat is maar goed ook, want in de warme opkamer, tussen de krantlezende hotelgasten, soezel ik bijna in slaap.

Kersenzoete wijn

Bijpassende wijnen bij ons wildmenu is onze wens. De bediening doet niet heel veel moeite om daar een mooi voorstel voor te doen en besluit de hele avond dezelfde wijn te schenken. Deze Italiaanse Epicuro Appassimento 2016 is door de gezamenlijke Achterhoekse wildrestaurants tot wildwijn gebombardeerd. Hij is kersenzoet en zacht en smaakt zeker, maar wat verschillende wijnen proeven is toch interessanter.

Het eerste gerecht is een grove terrine van haas en gandaham met pistachenoten. Haas als startgerecht klinkt gewaagd vanwege de sterke wildsmaak, maar dat valt reuze mee. Een schuim van sinaasappel tegen de terrine zorgt voor frisheid en het mayonaise-dotje voor smeuigheid. De gel van rode kool voegt voor de neus en het oog zeker wat toe, veel smaak heeft het echter niet.

Dan begint in Carpe Diem het grote onthaasten. Maar waar tot rust komen overgaat in irritatie omdat het echt te lang duurt, gaat het mis. Obers met borden denderen langs onze tafel, maar niemand heeft door dat we toch zeker 3 kwartier zonder eten en met lege glazen aan tafel zitten. Als de gastheer een soort van algehele inspectieronde doet en ik zijn blik probeer te vangen, vang ik ook bot. Ik heb het idee dat onze tafel volledig uit de systemen is verdwenen.

Als de bediening dan toch aan tafel staat en aan ons vraagt waar we ergens gebleven zijn in het diner, heb ik het idee dat de nabestelde kroket in de snackbar wordt nabezorgd. Wat zonde, want ook dit tweede gerecht ziet er prachtig uit en verdient een veel mooiere presentatie aan de gast.

Saus van kastanje

Op het bord twee fraaie, malse stukken fazant op wat couscous. De dikke saus is gemaakt van kastanje en als groene tegenhanger voor de zwaardere smaken ligt er schuim van witte port en paprika. Een gerecht zonder alle mallotigheden maar prachtig in balans. Jammer dat er wel wat knarsend zand in de paddenstoelen zit.

Ons ongenoegen over het lange wachten is opgemerkt. De gastheer schenkt ons een glas wijn in van het huis en excuseert zich. De borden komen nu in een fatsoenlijk tempo. Kortom, goed opgelost.

En als ik dan een eerste hap neem van de wilde duif, een kogeltje waarneem maar ook de briljante combinatie met ontbijtkoekachtige jus met steranijs, is de avond weer goed. Fris en aards is de rode biet met balsamico die in kaviaarachtige bolletjes op het bord ligt. Het stukje maisstronk is zoet en romig en de zuurkool is waanzinnig.

Volledig scherm
De cijferlijst. © dg

Het tweede hoofdgerecht is rosé damhert. Wie bang is voor liflafjes, moet hier gaan eten, want de porties vlees zijn ruim. Belangrijker is dat de kok hier weer een voortreffelijk saus bij heeft gemaakt. De stoofperen zijn gekookt in witte wijn en hebben een frisse smaak met een beetje vanille. De kleine pastilles brengen het hert terug naar het bos met de smaak van jeneverbes. Gewoon een prachtig bord eten. 
Zoals gezegd zijn ze hier niet krenterig als het om vlees uitdelen gaat. De porties zijn flink en het dessert eten is bijna een beproeving. De halve bol van knapperige chocolade is gevuld met witte chocolade en mandarijnschuim. Samen met de gezouten caramel en de oreokruimels een mooi dessert, maar wel een voor zoetekauwen en de grote eter. 
Conclusie 
Over het tempo is genoeg gezegd. De kok kookt absoluut goed bij Carpe Diem en heeft oog voor de producten uit zijn omgeving en het seizoen. Als je een wildliefhebber bent, zou je zeker dit winterseizoen de havezathe moeten aandoen voor een lekkere avond tafelen onder de balken.

De kaart

Carpe Diem is een van de restaurants die zich profileren als wildrestaurant. Je kunt hier vijf gangen wildmenu eten voor 49 euro per persoon.

Wie niet van wild houdt, kan kiezen voor een verrassingsmenu zonder wild. Drie gangen 37 euro tot 6 gangen voor 54 euro.

Op de menukaart verder gerechten die passen bij het seizoen, denk aan knolselderijsoep, wilde duif, sukade met koningszwam en snoekbaars met rode biet.

Duif in de soep

De wilde houtduif is volgens kenners de lekkerste van de driehonderd verschillende duivensoorten. In osn land zien we vooral de stadsduif, die oorspronkelijk afstamt van de rotsduif, de reisduif, de houtduif en de Turkse tortel. De wilde houtduif broedt het liefst in bossen en tuinen, maar in de steden, waar ze steeds meer voorkomen, zitten ze ook bij gebouwen. Ze bouwen trouwens erg slordige nesten en het komt geregeld voor dat een net gelegd ei door de takken valt. Deze wat sullige ogende vogel heeft donker vlees en heeft echt een wildsmaak. Jonge duivenborst is lekker als kort gebraden biefstukje in een salade, maar een oude duif smaakt niet op deze manier. Die is alleen nog geschikt voor in de duivensoep. 

De Gelderlander gebruikt je persoonsgegevens om deze reactie te kunnen plaatsen. Meer informatie vind je in ons privacy statement. Reacties van mensen die de nickname anonymous, anoniem of een variant daarop voeren, worden niet geplaatst.