Volledig scherm
Het betoverende interieur van Schulten Hues past bij de gerechten. Foto: Jan van den Brink © de Gelderlander Algemeen

Gerechten van een ware tovenaar op tafel bij Schulten Hues

Over de tongZUTPHEN - Achteloos een hap in je mond steken kan hier niet. Ga zitten bij sterrestaurant Schulten Hues in Zutphen en proef de bevlogenheid van chef-kok Peter Gast in de keuken.

De celstructuur van groene bladeren op de muur is waanzinnig. Net als de doodskop in felle kleuren aan het plafond en psychedelische wervelingen op een wand. Als je hier aanschuift in de ronde banken of de zetels aan de bar, moet je eerst het interieur even verwerken. Schulten Hues in de historische binnenstad van Zutphen heeft onlangs een metamorfose ondergaan. Een indrukwekkend interieur dat past bij het eten op het bord.

Eigenaar en chef-kok Peter Gast vond de oude stijl te stijf, te stil, te statig. Hij wil geluiden van lachende mensen en rinkelend bestek horen in de keuken, zo zegt hij.

Binnentuin

Volledig scherm

Wij zijn op een mooie zomeravond in Zutphen en dat betekent een tafel in de binnentuin. Wie een oude muur inclusief varens als schutting heeft, heeft een voorsprong als het gaat om sfeer. De klimplanten, mooie doeken tegen de zon en houten meubels maken het af. We eten van gevlochten houten placemats.

De eerste amuse is een sap waar ik komkommer, limoenrasp en selderij in proef, een zeldzaam heilzaam begin van de maaltijd met kombucha, gefermenteerde thee, die heilzaam voor je lichaam is. Een tweede amuse is een plakje Livarvarken met olie van pijnboompitten. Het zijn geen alledaagse amuses, die nieuwsgierig maken naar de gerechten.

Vreemd moment
Ik kies voor het viergangenverrassingsmenu, met zeker geen uitzonderingen, en bijpassende wijnen. Dan volgt even een vreemd moment. Ik wil graag bijpassende wijnen drinken bij de gerechten, maar de ober vertelt dat ze gestopt zijn met wijnarrangementen. Hij kan wel wijnen bij de gerechten schenken die 'vrij goed' bij de gerechten passen. Een verhaal dat enkel verwarring zaait.

Het eerste gerecht bestaat uit drie kommen met in ieder een bereiding van tartaar van het IJsselvallei rund. Dat is het Brandrode rund dat in de uiterwaarden van de IJssel graast en smaakvol vlees geeft, zo proef ik. De tartaar is gerold in dunne lagen rettich dat het gerecht zuur en frisheid geeft.

Aan tafel wordt het bruinwiersap, met de ziltige smaak, in het kommetje gegoten. Ook het tweede en derde kommetje combineren de smaak van rauw rundvlees met zuren en frisheid van piccalilly, het groen van duizendblad, het muntachtige van de paarse hondsdrafbloem en jonge zuivel. De rosé snap ik niet zo heel goed bij dit gerecht.

Bisque

Het tweede gerecht is een stuk sappige zeebaars. Het bord is in twee delen gedeeld door de vis, met aan een kant een saus van rokerige, geurige paprika. De andere kant is voor de bisque van schaaldieren en een gemarineerde mossel. De hoek met groenten laat zien dat de keuken kookt met groenten uit eigen tuin, want de warme maand juni is er in te herkennen als je zelf moestuiniert. De frisse, niet houtgerijpte chardonnay, combineert heel goed bij dit gerecht.

Tovenaar

Volledig scherm
Schulten Hues in Zutphen. Foto: Jan van den Brink © de Gelderlander Algemeen

De krachtige rode wijn die de bediening nu schenkt, verraadt dat we een zwaarder gerecht gaan eten. De geur is zo sterk dat ik benieuwd ben welk gerecht hierbij overeind blijft. Het is runder short-rib, langzaam gegaard, als een soort draadjesvlees. Alleen al voor mijn neus is het hemels. Samen met het zoetzure van de rettich en het gereduceerde kookvocht van aardappels, blijft het gerecht toch een fijne lichtheid hebben. Heel veel smaak zonder zware kost te zijn. Een fraaie vondst.

De bediening is eigenlijk alles wat je verwacht van bediening, maar toch mist iets. En dat is het bewustzijn dat ze gerechten van een ware tovenaar op tafel zetten. Dat is jammer, want nu verdwijnt het verhaal van de keuken ergens onderweg naar de tafel in een gestandaardiseerde bediening.

Mispelblom

De rekening

Verrassingsmenu 2x €98,00
Wijnarrangement 2x €31,50
Witte wijn 2x €11,00
Thee/koffie €4,80

Totaal €145,30

En dan de mispelblom. Iedereen die houdt van tuinieren weet dat de mispel prachtige bloemen heeft, met de vorm zoals kinderen die tekenen. De blom van knappende witte chocolade is gevuld met geitenyoghurt. De chocolade smelt in je mond en mengt zich met het zure en sterke van de geitenzuivel. Het lijkt een onmogelijke combinatie, maar het werkt fantastisch, samen met de opgegoten bouillon van brandwijn en appelcider. Hemels, ik wil d'r nog een.

Conclusie
Wat bijzonder is dat ik na een avond heerlijk tafelen zonder restricties, me voldaan voel maar niet loom of te vol gegeten. De smaak staat bij de gerechten bij Schulten Hues bovenaan, maar net zo hoog staat de verkwikkende werking ervan voor lijf en geest. De gerechten verraden de bezieling waarmee hier wordt gekookt. Ik was er nog heel lang blij van. Of eigenlijk nog steeds.

De Gelderlander gebruikt je persoonsgegevens om deze reactie te kunnen plaatsen. Meer informatie vind je in ons privacy statement. Reacties van mensen die de nickname anonymous, anoniem of een variant daarop voeren, worden niet geplaatst.