Inmiddels geniet ik van een Oostenrijkse witte wijn waarin het anijs de venkel van het volgende gerecht vast aankondigt. Van mij had daarbij ook nog de vlag uit gemogen, want hoe mooi is dit bord eten. De boterige zoete venkel en de grote gortkorrels zijn zacht en romig, de vlierbloesemcrème is zalvend, de verse vijgen zoet en de granaatappel geeft precies de juiste hoeveelheid zuur. Het is een fenomenaal bord dat ook nog eens een lust voor het oog is.

Kip gegaard in ganzenvet is altijd lekker. Zo ook de reep maïshoenderfilet van mijn gast. Het vel is daarbij losgesneden en apart krokant gebakken. Maar wat het gerecht paradijselijk maakt, is de polenta. Dit stevige maïsgriesmeel is gefrituurd met een buitenkant van Parmezaanse kaas. Samen met de gele curry is het beter dan de beste friet met mayonaise die we ooit hebben gegeten. De Hongaarse (!) wijn uit de regio van het Balatonmeer is opnieuw een goede match met het eten.

Sal do Mar zit ondertussen zo goed als vol, maar met een duidelijke leiding in de bediening loopt alles strak, voor zover ik het mee krijg. En waar in veel restaurants een boel liefde van de kok verloren gaat tussen de keuken en de tafel, wordt die hier juist versterkt. De gastheer weet de gerechten niet alleen uit te leggen, maar brengt ook de bezieling over.

Mijn drie gebakken stukken snoekbaars worden geserveerd met scheermesjes, die gevuld zijn met rode paprika en chorizo-olie. Dit geeft de vis een stevige oppepper. De rust wordt weer gevonden bij de aardappelpuree op het bord. De bijbestelde witlof laat in alle eenvoud zien dat hier een vakvrouw in de keuken staat. Het mooiste stukje van de witlof is perfect gekaramelliseerd en geserveerd met fijn gesnipperde peterselie. Een simpel gerecht, maar juist nu valt het verzorgde van haar keuken op.

Na amuses en drie gangen met wijnen, zou je een te verzadigd gevoel verwachten. Maar mede door het lichte en frisse koken, past hier nog wel een dessert. De karamel-chocoladecremeux klinkt heftig, maar is juist een heel zacht en aangenaam toetje. Het is zelfs een fris dessert door de pastille van tarwegras.

Conclusie
Kok Zoë Lensen kookt verfijnde en frisse gerechten, waarbij ze vooral indruk maakt als het gaat om harmonie in smaak. Ralph Jonker voegt aan de passie uit de keuken nog zijn eigen liefde voor wijnen en ongekend enthousiasme toe. Het geheel maakt Sal do Mar een hartverwarmend restaurant.