Thuiskok Rens van Café Groen.
Volledig scherm
Thuiskok Rens van Café Groen. © Foto Raphael Drent

Topkok geeft inspiratie uit de eetbare natuur voor thuis

Gelderse topkoks koken nu niet in hun restaurant. Wel delen ze recepten om thuis te maken. Gewoon, vanuit huis. Met een beetje uitdaging, dat wel.

Arnhem 22/04/2020 Thuiskok Rens van cafe Groen asperge gerecht iov Gelderlander foto Raphael Drent
Volledig scherm
Arnhem 22/04/2020 Thuiskok Rens van cafe Groen asperge gerecht iov Gelderlander foto Raphael Drent © Foto Raphael Drent

Rens Pörtzgen is chef-kok van Café De Groen in Arnhem.”Ik vermaak mezelf goed. Met vissen, tuinieren, lezen, spreekbeurten en kom vooral tot de conclusie dat we het geluk dicht bij ons zelf moeten zoeken. Ik maak me echter wel geregeld zorgen over de toekomst van mijn vakgebied. Horeca draait immers voor een belangrijk deel om contact.‘’ 

,,Nu mijn wereld kleiner is geworden,  merk ik dat ik ook een beetje contact verlies met het seizoen. Koken met ingrediënten uit mijn directe omgeving, wild geplukt of lokaal geteeld, zorgde voor een stroom van creativiteit en ontwikkeling van gerechten. Nu er geen gasten zijn om voor te koken, staat dit proces stil en dat mis ik. Daarom een gerecht dat gaat over onze directe omgeving, in het hier en nu, met ingredienten uit de eetbare natuur. Weet je niet zoveel over wildpluksels, zoek dan de genoemde ingrediënten op of maak een keer een wandeling met een kenner.’’

Witte asperges met gerookte walnoten en Japanse duizendknoop
Ingrediënten (voor 4 personen)

Uit de winkel:
20 witte asperges, bij voorkeur uit de volle grond en zo vers mogelijk
100 gram walnoten
25 ml walnotenolie
200 ml + 2 EL zonnebloemolie
50 gram roomboter

Uit het wild:
10 jonge stelen Japanse Duizendknoop
50 gram daslook (+ 5 bloempjes
4 pinksterbloemen
8 blaadjes veldzuring
4 blaadjes duizendblad
1 takje sint janskruid
12 bloemen van de brem
25 gram jonge schermen van de vlier

Ook nodig:

Barbecue
Blender of staafmixer
Sapcentrifuge of Juicer

Bereidingswijze

Begin met het roken van de walnoten. Leg een handje vol takjes op de plek waar normaal de kolen liggen en steek ze aan. Leg de walnoten in een ovenschaal op het rooster. Blaas het vuurtje uit en plaats direct de deksel op de barbecue. Laat deze er ongeveer 5 minuten op.

Gebruik de daslook en de zonnebloemolie om daslookolie te maken. Blend de ingrediënten zo’n 10 minuten samen in de blender en zeef het daarna om een felgroene olie over te houden.

Gebruik de sapcentrifuge om de stelen van de Japanse Duizendknoop te juicen tot zo’n 100 milliliter sap. Bewaar 1 steel voor later.

Gebruik de blender om een dressing te maken; begin met het sap van de duizendknoop en voeg langzaam de daslookolie en de walnotenolie toe. Breng op smaak met zout. Door het langzaam toevoegen ontstaan er een emulsie.

Schil de asperges. Verwarm een koekenpan voor en voeg 2 el zonnebloem olie toe. Bak de asperges aan 1 kant tot ze goudbruin gekleurd zijn. Draai ze om en voeg de roomboter toe. Bak de asperges verder terwijl je ze met boter bedruipt tot ze beetgaar zijn. Om het gerecht op te maken leg je 5 asperges per persoon op een bord. Op de asperges verkruimel je de gerookte walnoten. Daarna gebruik je de pinksterbloemen, veldzuring, duizendblad, sint janskruid, brem bloempjes en de vlier knopjes om de asperges te garneren. Schenk vervolgens de dressing naast de asperges en serveer het gerecht met een dikke snee zuurdesembrood.